秋になると食べたくなるさんまの塩焼き。特に初秋のさんまは脂がたっぷり乗っていて絶品ですよね。
しかし、家で焼いてはみたもののパサパサになってしまったり、臭みが残ったりといまひとつお店のように上手に焼けないという人も多いのではないでしょうか。
おいしいさんまの塩焼きを作るには、素材選びと焼き方が重要なんです！今回は、家でも絶品さんまの塩焼きを作れるポイントを紹介します。
寿命の短さが美味しい理由!?
漢字で「秋刀魚」と書くように、さんまは8月末頃から旬を迎え、北海道の北から三陸沖あたりで漁が始まります。
生食や焼き魚として食べられるさんまの旬は9月〜10月で、この時期は脂が最高に乗っていてジューシーな味わいを楽しめます。
10月を過ぎてくると脂の乗りが少なくなってくるので、スーパーなどでも生さんまの販売は少なくなってきます。この時期に獲れたさんまは缶詰や干物などの加工用に利用されます。
さんまといえばたっぷりの脂が特徴ですが、これはさんまの寿命の短さと関係しています。
実は同じくらいの大きさのアジやイワシと比べても、さんまの寿命はとても短いんです。アジやイワシが5年以上生きるのに対してさんまの寿命は1年から1年半と短命です。
さんまはこの短い寿命の間に子孫を残すため、栄養豊富な海で一気に成長して産卵のために脂をたっぷり蓄えるんです。一番脂が乗る秋はまさに産卵が始まる時期。この時期のさんまはなんと脂質が30％近くもあり、マグロのトロと同じくらいの脂質量なんです。
さんまがおいしいのは、短い寿命を一生懸命生きているからなんですね。
新鮮なさんまの選び方
おいしいさんまの塩焼きを作るためには、料理の前に新鮮でおいしいさんまを選ぶことが重要です。
さんまを含む青魚は、流通の段階で鮮度が落ちやすい魚です。鮮度が落ちてしまったさんまは味が落ちているだけではなく、臭みが強かったり食中毒の原因になることも。
さらに、同じ時期や場所で取れるさんまでも脂の乗りには個体差があります。せっかく同じ値段で買うなら、一番脂の乗ったおいしいさんまを買いたいですよね。
ここでは新鮮で脂の乗ったおいしいさんまを見分けるポイントを紹介します。スーパーや魚屋さんでも使えるテクニックなので、さんま選びの参考にしてくださいね！
目は濁っていないものを選ぼう
まずはさんまの目と腹をチェックしましょう。さんまの目と腹は傷みやすく、鮮度が落ちるとまずこの部分が変化します。
目の部分が濁っているもの、ハリがなく陥没しているものは避けましょう。
赤く充血しているものもできれば避けたほうがよいですが、充血しているからと言って必ずしも鮮度が悪いわけではありません。さんまは皮が薄くて弱いため、流通段階でぶつかるなど衝撃を受けて充血してしまうことが多いのです。
腹はくすんでいないものを
そして腹は銀色に輝いて背の藍色が鮮やかなものを選びましょう。腹の銀色や背の藍色は鮮度が落ちてくるとだんだんくすみ始めます。
お腹が触れるようなら軽く触ってチェックしてみましょう。ぶよぶよと弾力がない場合は、内臓が傷み始めている可能性が高いので避けるようにします。
パック入りのさんまでは使えない方法ですが、さんまを手に持てる場合は頭を上にして尻尾のあたりで立てるように持ってみましょう。新鮮なさんまはピンと立ちますが、鮮度が落ちてしまったさんまは身に張りがなくなるため、クタッと曲がってしまいます。
下あご、尾ひれの付け根の印も確認
次にチェックしたいのが下あごです。
脂が乗っているさんまは下あごの部分が黄色いのですが、鮮度が落ちるとこの部分が茶色に変色していきます。
同じように、尾ひれの付け根の黄色い印も鮮度が落ちると茶色っぽくなってきます。
ただし、根室などで水揚げされるさんまは鮮度や脂の乗りに関係なく黄色い印が出ているとも言われています。黄色い印は参考程度にして、目や腹も含めて全体的にチェックするようにしましょう。
パック入りのさんまを選ぶときは？
パック入りのまるごとさんまを買う場合は、パック内に茶色っぽい汁が溜まっていないかも要チェックです。
さんまは内臓が傷んでくると肛門から汁が漏れ出してきます。氷水に入れられたさんまを買う場合も、氷水が茶色っぽく濁っていないかをチェックしてから買うようにしましょう。
また、スーパーでは切り身になっているさんまが売られていることもありますが、鮮度の面からみるとあまりおすすめできません。
魚は切って身が空気に触れると、その部分から酸化が始まって味が落ちてしまうのです。特にさんまなどの青魚は脂が多く酸化しやすいので、できるだけそのままの状態で買うのがおすすめです。
脂の乗りを見分けるには全体の形をチェック
ここまでは鮮度の見分け方を紹介しましたが、脂の乗りを見分ける方法も知っておきましょう。
さんまは秋刀魚と書くように刀のような形をしていますが、日本刀のようなスリムな形をしたさんまよりも中国の柳刃刀や青龍刀のようなずんぐりとしたさんまのほうが脂が乗っているのです。
厚みも平べったいものではなく、首の付け根あたりから腹までこんもりと盛り上がってまるまる太っているものが食べごたえも味もよくおすすめです。