お刺身をはじめ、フライや煮物など、さまざまな料理で活躍する「イカ」。代表的なイカの産地である北海道の函館では、イカめしが名物にもなっています。

イカは春~秋にかけて獲ることができ、特に夏からが最盛期となっています。イカは高タンパク・低脂質な食材で、ダイエット中の方にもうれしい食材です。今回はそんなイカの新鮮さを見分けるポイントと、適切な下処理・保存方法をご紹介します。

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イカは意外にも栄養豊富!?

美味しそうなイカのお造り
イカは日本では昔からよく食べられている食材のひとつです。生のままお刺身で、加熱して煮物や焼きもの、また干物にして長期保存させたりと、さまざまな形で食生活に取り入れられてきました。

イカは、高タンパク低脂質な食材としても知られています。生のスルメイカを例にとると、可食部100gあたりにタンパク質が17.9g含まれているのに対し、脂質は0.8gしか含まれていません。

また、その脂質も良質で、生活習慣病予防や美容面でも効果が期待できるDHA、EPAも多く含まれています。さらに、疲労回復効果のあるタウリンも含まれており、イカが栄養豊富な食材であることがわかります。

イカスミにはたんぱく質を分解する作用も

イカが身を守る際に吐くイカスミの中には、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が豊富に含まれています。ステーキ肉にすりおろした玉ねぎを漬けたりしますが、これも玉ねぎに含まれるプロテアーゼでタンパク質を分解し、肉質を柔らかくするために漬けています。

さすがにイカスミを肉類に漬けることはできませんが、お酒やご飯のお供として人気のあるイカの塩辛であればイカスミを使いやわらかくすることができます。また、イカスミには旨味成分も含まれているため、コクのある味に仕上がります。

白身からイカスミまで、骨を除けば無駄な部位がないイカですが、できれば新鮮なものを選びたいですよね。まず始めにイカの新鮮さを見分けるポイントをいくつかご紹介します。

新鮮なイカの選び方

生簀でイカが泳いでいる

表皮の色

まずは、イカの表面の色についてです。イカは、新鮮なものほど身が透き通っています。時間が経つにつれ徐々に白っぽくなり、透明感がなくなっていきます。この透明感を確認するために、三角形をした部位「エンペラ」を見るといいでしょう。エンペラはイカの体の中でも身が薄く、透明感を確認しやすい部位です。

さらに、イカの皮の色にも注目しましょう。身は透明感のあるものが新鮮ですが、表面の皮は赤黒く、色の濃いものが新鮮であるといわれています。時間が経つと、表面の皮の赤黒い色が徐々に消えていき、全体的に白っぽく変化していきます。

新鮮なイカは、身が透き通っていて、表面の皮が赤黒いということがポイントです。

次に、イカの目についてです。新鮮なイカは、目が黒々としており、ツヤがあります。また、時間が経つとイカ全体の弾力がなくなり、目が身の中に落ち込んでいきます。そのため、イカの胴体全体に弾力があり、目が生き生きとして飛び出しているものを選ぶとよいでしょう。