夏は冷奴、冬には鍋料理と一年を通して私達の食卓に欠かせない豆腐。一回の調理では使い切れず、だめにしてしまったという方もいるかもしれません。
しかし、豆腐はコツさえつかめばおいしく保存することができます。今回はそんな豆腐の上手な保存方法を中心に説明します。
どれだけ知ってる？豆腐の種類
豆腐と言えば、木綿豆腐や絹ごし豆腐が一般的ですが、どのような違いがあるかご存知でしょうか。豆腐はそれぞれの作り方によって名称が異なります。ここからは市販されている様々な豆腐の種類について製造方法をご紹介します。
木綿豆腐
豆乳に凝固剤を入れ、固まったら一度崩して、液体と固体に分け余分な水分を取り除きます。
その後、個体のみをすくって枠に詰め、圧力をかけて再度形成させ、もう一度余分な水分を出したら水槽で豆腐を取り出し、水にさらしてアクを取り除きます。このように二度、水分を取り除く作業があるため、他の豆腐と比較してかなりしっかりした食感になります。
ちなみに「木綿」と呼ばれる理由は枠に詰める際、枠に木綿を敷いていたことに由来しています。
木寄せ豆腐（おぼろ豆腐）
凝固している途中の豆腐を取り出したものを木寄せ豆腐と呼びます。圧縮して水分を出したり、水にさらしてアクを抜かないため、大豆自体の甘味を味わうことのできる豆腐です。
木寄せ豆腐の味が豆腐屋の格を決める、ともいわれています。
絹こし豆腐
凝固剤を入れた枠に木綿豆腐より濃度の濃い豆乳を流し込んで固め、水の中で取り出してアクをとり、完成させる製法です。木綿豆腐のように崩したり圧力をかけたりする作業がありません。そのため、木綿豆腐と比較して柔らかく、口当たりがなめらかです。
ソフト豆腐
基本的には木綿豆腐の作り方と同様です。ただ、木綿豆腐とは異なり、一度凝固させたものをあまり崩しません。そして圧力もあまりかけないため、木綿豆腐と比べると舌触りがなめらかで、ちょうど木綿豆腐と絹ごし豆腐の間のような食感になります。
充填豆腐
冷やした豆乳と凝固剤を混ぜて、豆腐用パックに充填し、パックを密閉してから加熱して凝固させて作ります。凝固させた後、崩したり圧力をかけたりしないため、絹ごし豆腐と同じように仕上がります。
この方法は機械による大量生産が行われるようになってから一般的になった製造方法です。パックに詰めてから加熱するため殺菌処理が可能となり、従来の豆腐の製造方法と比較すると、日持ちがするというメリットがあります。
焼き豆腐
木綿豆腐をさらに水切りして固くし、焼き目をつけることによって調理中に煮崩れしずらいように加工したものです。味がしみこみやすいため、鍋料理や煮物などに適しています。
沖縄豆腐
別名「島豆腐」と呼ばれています。通常の木綿豆腐は大豆をつぶして、加熱してから濾しますが、沖縄豆腐は加熱する前に液体と固体に分けます。
そして凝固剤を加えたら、木綿豆腐よりも長く、しっかりと圧力をかけます。木綿豆腐や絹ごし豆腐はこの後、水にさらしてアクを抜きますが、沖縄豆腐はその工程がありません。そのため、木綿豆腐よりも水分含有量が少なく、しっかりとした豆腐になります。
また、にがりに海水を使用するため少し塩味を感じることもあるでしょう。