青くなったじゃがいもは食べられる？食中毒の危険は？

ほくほくとした食感が美味しいじゃがいも。安価で手に入るうえ、長期保存もできるため、家計に嬉しい食材です。

そんなじゃがいもですが、「しばらく保存しておいたら、青く変色してしまった…」という経験はありませんか？

じゃがいもは保存していると発芽することがあります。じゃがいもの芽には毒があり、食べると食中毒になる危険性があります。では、青く変色したじゃがいもはどうなのでしょうか？

今回は、じゃがいもが青く変色する理由とともに、変色を防ぐポイントや変色したときの処理方法についてご紹介します。

青くなったじゃがいもは食べても平気？

じゃがいもは日持ちするため、長期保存が可能です。しかし、「保存しておいたじゃがいもを見ると、皮が青く変色していた…」という経験をされた方も多いのではないでしょうか。

じゃがいもは保存しているあいだに、発芽することがあります。じゃがいもの芽には、「ソラニン」という毒性のある物質が含まれており、食べると食中毒を起こす危険性があります。

では、青く変色したじゃがいもはどうなのでしょうか？同じように食中毒を起こしてしまう可能性があるのであれば、適切に処理しなければなりません。

じゃがいもが青く変色してしまう理由や含まれる成分に注目しながら、その危険性についてみていきましょう。

じゃがいもが青くなる原因は？

じゃがいもが青く変色する原因は、太陽や電灯などの「光」にあります。

じゃがいもは土の中で育ちますが、光に当たると光合成を始めるため、緑色に変化してしまうのです。

じゃがいもの芽や芽の根本の部分には、「ソラニン」や「チャコニン」という物質が多く含まれています。これらは毒性のある成分で、食べると食中毒を起こしてしまいます。

青く変色したじゃがいもにも同様に、このソラニンやチャコニンといった物質が生成されてしまいます。つまり、じゃがいもの青く変色した部分を食べると、食中毒を起こす危険性があるのです。

ソラニンやチャコニンとは？

「ソラニン」や「チャコニン」は天然毒素です。先述しているように、じゃがいもの芽やその根本、じゃがいもの青く変色した部分に多く含まれています。

また、未熟で小さいじゃがいもにも多く含まれていることがあります。そのため、家庭菜園や学校などで栽培したじゃがいもを食べるときには、十分に気をつける必要があります。

さらに、ソラニンとチャコニンは加熱しても毒性が消えることはありません。つまり、ソラニンとチャコニンによる食中毒を防ぐためには、「ソラニンとチャコニンを含む部分を摂取しない」ということがポイントになるのです。

出典：農林水産省『食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報』

摂取するとどうなる？

ではもし、ソラニンとチャコニンを多く含む部分を摂取してしまうと、どのようになってしまうのでしょうか？

ソラニンとチャコニンによって食中毒を起こすと、主に次のような症状が表れます。

・腹痛
・吐き気・嘔吐
・下痢
・頭痛
・めまい

誤ってじゃがいもの芽や青く変色した部分を食べた場合は、体調の変化に注意してください。上記のような症状が感じられたときには、すぐに病院で診察を受けることをおすすめします。

身体の大きさによって影響度も異なる!?

身体の大きい大人の場合、ソラニンやチャコニンを摂取してしまっても、少量であれば中毒症状が起こらない場合もあります。

しかし、特に注意が必要なのは子どもです。子どもは大人よりも身体が小さいため、少量のソラニンやチャコニンの摂取でも、身体への影響が出やすいのです。

小さなお子様のいる家庭では、じゃがいもの芽や青く変色した部分がないか、特に注意して確認してくださいね。

青い部分はどう処理すればいいの？

じゃがいもが青く変色している場合は、どのように対処すればよいのでしょうか？

じゃがいも全体が青く変色している場合は、ソラニンやチャコニンが生成されてしまっています。そのため食べずに廃棄してください。

しかし、じゃがいもの一部分だけが青く変色している場合には、その部分を取り除けば食べることができます。

ただし、青く変色した部分ギリギリを取り除くのではなく、やや広い範囲を厚めに取り除く必要があります。

ソラニンやチャコニンは、変色した部分だけでなく、その周辺にも含まれている可能性があります。万が一にも食中毒を起こさないために、じゃがいもが青く変色してしまったら、その部分を多めに取り除いてください。

じゃがいもに芽が出てしまった場合も同様です。じゃがいもの芽だけでなく、芽の根本や周辺にもソラニンやチャコニンが生成されている可能性があります。そのため、じゃがいもの芽を取り除くときにも、芽だけではなくその周辺まで多めに取り除いてください。

未熟で小さいじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンが多く含まれている可能性があります。どうしても食べる場合には少量に抑え、特に皮ごと食べないようにすることが大切です。とはいえ、未熟で小さいじゃがいもはなるべく食べないほうが安全です。どのくらいの大きさなら大丈夫なのか判断ができない場合には、食べるのを控えたほうがよいでしょう。

買うとき・保存するときの注意点

じゃがいもが青く変色してしまっても、一部分だけであれば多めに取り除いて食べることができるということがわかりました。

しかし、できれば青く変色しないように保存しておきたいですよね。じゃがいものソラニンやチャコニンによる食中毒を起こさないために、じゃがいもを買うときと保存するときに注意すべきポイントがあります。それが、次の3つです。

・店頭でじゃがいもを選ぶときに、芽が出ていたり、青く変色したりしているものを避ける。
・じゃがいもは必要なときに必要な量をその都度購入するようにする。
・じゃがいもを保存するときは、暗くて涼しい場所に保存する。

まず、店頭に並んでいる時点で、じゃがいもに芽が出ていたり青く変色したりしていないかをよくチェックしましょう。

また、じゃがいもは長期保存をしている過程で、芽が出たり青く変色したりしやすくなります。そのため、じゃがいもが必要なときには必要な量をその都度購入し、長期保存をしなくてもいいように買い方を工夫することも大切です。

また、じゃがいもは光に当たったり温度が高くなると、変色や発芽が進みます。そのため、じゃがいもを保存するときには光の当たらない涼しい場所に保管しましょう。

暗くて涼しい場所であれば、必ずしも冷蔵庫で保存する必要はありません。カビの発生や傷みを防ぐために風通しをよくして、10℃くらいの冷暗所におくとよいでしょう。夏場は気温が高くなるため、冷蔵庫の野菜室にいれておくと安心ですね。

じゃがいもを賢く購入・保存して、安全においしくいただきましょう！

一年を通して手軽に購入することができ、幅広い料理にアレンジすることができるじゃがいも。家計に優しく料理のバリエーションも豊富で、毎日の食卓に取り入れやすい食材ですよね。

しかし、じゃがいもは芽が出たり青く変色したりする場合があり、食中毒に注意が必要です。食中毒を起こさないために、じゃがいもを購入・保存するときには今回ご紹介したポイントに注意してください。

また、もしじゃがいもが青く変色してしまっても、適切に処理をすれば食べられる場合があります。じゃがいもと上手に向き合って、安全においしくじゃがいもをいただきましょう！