「料理のさしすせそ」の「そ」として味噌汁など、和食に欠かせない「味噌」。
産地や原料によって甘口や辛口など色々な味噌がありますが、それらの違いや自分好みの味噌を選ぶポイントをご存知でしょうか？例えば甘口味噌と書いてあっても、白と赤、米味噌と麦味噌ではどう違うのかわかりづらいですよね。
今回は、原料や色から味噌の味を想像できるポイントと上手な保存方法を紹介します！
味噌は3種類に分類される
スーパーに行くと様々な味噌が売られていますが、味噌は原料・味・色でそれぞれ分類されていることはご存知でしょうか？
味噌は生産される土地によりさまざまな製法があり、味や色、香りの特徴も変わってきます。大きく分けると、原料・味・色の3つに分類されます。味噌を選ぶときは、これらの分類を組み合わせるとより自分の好みに近い味噌が見つけられますよ。
原料で分類
味噌の原料は、米・麦・豆の3種類です。原料と言っても、どの味噌も主原料は大豆です。大豆に麹菌を繁殖させたものを加え熟成させますが、この麹の原料が米・麦・豆になります。
米で麹菌を繁殖させ米麹を加えたのが米味噌、麦で麹菌を繁殖させた麦麹を加えたものを麦味噌といいます。豆味噌は麹を加えずに、豆自体に麹菌を直接繁殖させて作られます。
日本で最も広く生産されている米味噌は、甘酒のようなお米の甘みが強いのが特徴です。麦麹を加えた味噌は九州や四国、中国地方でよく作られています。こちらは麦の香りや風味が強く、比較的あっさりした仕上がりになります。
八丁味噌など東海地方で有名な豆味噌は赤味噌とも呼ばれています。大豆全体が麹となり長く熟成させるので甘みは少なく、色や味、香りが非常に強いのが特徴で、煮込みなどの状時間加熱する料理でも風味が飛びません。
味で分類
味噌の味は原料の種類だけでなく、加える食塩や麹の割合にも左右されます。
塩辛さと甘さのバランスから米味噌は甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3種類に、麦味噌は甘口と辛口に分けられています。
豆味噌の場合は産地や製法が限定されていることから、味による分類はありません。この「辛さ」は加える食塩の量で決まり、「甘さ」は加える麹の割合で決まります。
例えば、同じ米味噌でも米麹の割合が高く食塩が控えめの味噌はより甘い味噌になり、麹が少なく食塩が多い味噌はより塩辛い味噌になります。
色で分類
3つ目の分類方法は色です。この分類は主に米味噌にあたります。淡色が多い麦味噌や、ほぼ赤褐色の豆味噌あまり用いられません。
味噌の色は大豆と同じような色の白味噌、赤茶色が強い赤味噌、その中間の色の淡色味噌の3種類に分けられます。
白味噌は一般的に淡白で甘口のものが多いのですが、これは熟成期間が短いため塩分を控えめにしていることが多いためです。逆に赤味噌は熟成期間が長いため、大豆が傷まないように塩分を強くしているので味が濃い、辛口のものが多くなります。
味噌の色はメイラード反応によって変わる
味噌の色が変わるのは、「メイラード反応」と呼ばれる化学反応によるものです。メイラード反応とは食べ物に含まれるタンパク質と糖が熱で結びつき、香ばしい褐色物質を作り出す化学反応のことで、お肉や魚、パンなどの焦げ色をイメージするとわかりやすいかと思います。
味噌の場合は熟成中の熱により起こります。そのため熟成期間が長いほど色が濃くなり、香ばしい香りもより強くなります。豆味噌の色が非常に濃い赤褐色なのも、1〜2年という長期間熟成させたことによるものです。
なお、メイラード反応は出荷されてからも進むことがあるため、保存状態によっては買ったときよりも色が濃くなることがあります。
合わせ味噌・だし入り味噌
その他の便利な味噌として、合わせ味噌やだし入り味噌があります。
合わせ味噌とは米味噌と麦味噌などの種類の違う麹を入れて発酵したものや、別々に作られた味噌をブレンドしてパッケージに入れたものなど、さまざまな製品があります。調合味噌とも呼ばれます。
料亭などでは複数の味噌をブレンドして使い、複雑な美味しさを作り上げています。このブレンドによる美味しさを家でも気軽に楽しめるように、あらかじめおいしく調合されたものが合わせ味噌です。
だし入り味噌は、味噌に鰹節や昆布などのエキスや砂糖などの調味料を加えたもので、加工味噌とも呼ばれます。わざわざ出汁を取らなくても味噌を溶かすだけで美味しい味噌汁ができるので、インスタントのように手軽に使える味噌です。
最近ではお湯に溶けやすいチューブ入りの柔らかい味噌や、液状のペットボトル入り味噌などより便利な味噌が販売されています。