味噌の選び方
味噌にはさまざまな種類があることを紹介しましたが、実際にお店で味噌を選ぶときにはどこに注目すればよいのでしょうか。
味噌を選ぶときに注目してほしいのが、原材料と色、塩分相当量、そして酒精と加熱の有無です。これらは味噌の裏面を見ることでチェックできますよ。
原材料と色で選ぶ
まず注目してほしいのが原材料です。味噌の分類で紹介したように、味噌は原材料で米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されています。
大まかな傾向として米味噌は甘め、麦味噌は香りが豊かであっさり、豆味噌はどっしり濃い味が特徴です。
食品表示法により、原材料の欄には入っている量が多い順に素材の名前が書かれています。米味噌や麦味噌は麹である米や麦が多いほど甘くなるので、甘い味噌を選びたいときは大豆よりも米・麦が先にきているものを選ぶといいでしょう。
合わせ味噌を選ぶときは、米、麦のどちらが先にきているかを、だし入り味噌を選ぶときは味噌の他にどんな材料や調味料が使われているかをチェックしておくとより味の予想ができますよ。
さらに、味噌の色も合わせてチェックしておきます。味噌は色が濃いほど味も濃く、塩分も高くなる傾向があります。
甘めで上品な味付けなら米の白味噌、どっしりとした濃い味なら濃い色の豆味噌など、作りたい料理の味わいに合わせて選んでみてください。
塩分相当量で選ぶ
次にチェックしたいのが、栄養成分表の下に表示してある塩分相当量です。塩分相当量はその名のとおり、味噌に対してどれくらい食塩が含まれているかという数値です。
この量が多いほど塩辛い味噌と考えていいでしょう。甘めの味噌や血圧高めの方は塩分相当量が少ない味噌がおすすめです。
酒精の有無で選ぶ
味噌の原材料名の欄に酒精と書いてあるものものと書いていないものがあります。酒精とはエチルアルコールのことで、お酒や消毒用アルコールと同じものです。
この酒精は雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、味噌の中の麹菌の活動をストップさせる働きがあり、これ以上発酵熟成が進まないようにしています。
酒精入りの味噌は発酵が進まないので、長期間保存しても味や風味が変わらないというメリットがあります。一方で、味噌本来の風味が落ちてしまったり、生酵母の効果が失われてしまうというデメリットもあります。
味噌本来の風味や酵母を大切にしたい場合は、酒精なしのものを選ぶといいでしょう。
加熱・非加熱で選ぶ
酵母や風味を重要視するなら、酒精の有無と同じくらいチェックしておきたいのが加熱の有無です。
お店に並んでいる多くは加熱タイプの味噌で、パッケージに詰める前に加熱殺菌をしています。反対に、加熱殺菌をせずにそのままパッケージに詰めている味噌は非加熱味噌、生味噌と呼ばれています。
加熱タイプの味噌は酒精ありの味噌と同じく、酵母を失活させて発酵を止めているので長期間保存をしても品質が安定するのが特徴ですが、生きた酵母を取り入れることはできません。また、高熱により味噌本来の風味が飛んでしまうというデメリットもあります。
非加熱・生タイプの味噌はパッケージに入ったあとも発酵が進んでいるので、保存の状態によっては味噌の風味が変わってしまうことがありますが、味噌本来の味を楽しんだり、生きたままの酵母を取り入れることができます。
どちらにもメリット、デメリットがあることを覚えておいてくださいね。