冷蔵保存は控えて
ごはんの冷蔵保存はおすすめできません。ごはんの主成分であるでんぷんは、0～3℃程度の低温下で「老化」という変化が起きます。
老化とは、加熱により糊状になったでんぷんが冷やされて再び結晶化（固体化）することにより、中に分散されていた水分が外に押し出せされてしまう現象です。ごはんが老化すると、水分が抜けてパサパサになり、米自体も固く変質してしまうのです。
冷蔵保存したごはんを再度加熱すれば、でんぷん自体は一時的に炊きあがったあとの状態に近づきますが、ごはんに含まれていた水分は抜けてしまっているため、元のようなおいしさに戻すことは難しいでしょう。
長期保存は冷凍がおすすめ
ごはんを長期保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。上記で説明したように、お米は0～3℃程度の温度帯で「老化」という現象が起きてしまいます。
これを最小限に抑えるためには、急速に冷凍することが大切です。このポイントを念頭に置いて、ごはんをおいしく保存するための冷凍方法をいくつかご紹介します。
ラップを使った冷凍方法
まずは、ラップを使った冷凍保存の方法です。
ごはんが炊きあがったら、1食分ずつに分け、ラップでぴったりと包みます。このとき、ごはんの温度が下がりやすくするために、なるべく平らな形に整えましょう。ごはんの粗熱が取れたら、冷凍庫に入れて保存します。
ラップとアルミホイルを使った冷凍方法②
ごはんをラップでぴったりと包みます。その後、ラップの上からさらにアルミホイルでごはんをしっかりと覆うように包んでください。
あとは、ごはんの粗熱が取れてから冷凍庫に入れておくだけでOKです。
熱伝統率の高いアルミホイルで包むことによって、ごはんの温度をより素早く下げて冷凍することができます。こうすることで、ごはんのでんぷんが老化するのを抑え、ごはんの品質維持につながります。
保存容器を使った冷凍方法
最後に、フタ付きの密閉容器を使った冷凍保存の方法です。
炊きあがったごはんをフタ付きの密閉容器にパンパンに詰め、フタをして密閉します。ごはんの粗熱が取れたら、冷凍庫に入れて保存します。
密閉容器を使ってごはんを冷凍する場合は、容器いっぱいにごはんを詰め込むことがポイントです。
容器内に空間ができると、空気中に含まれる水分によってごはんに霜がついたり、冷凍障害を起こす可能性が出てきます。なるべく空間をなくすために、ごはんで容器を満たしましょう。
また、冷凍したごはんを解凍したあとに再度冷凍すると、ごはんが劣化しやすく味もぐっと落ちてしまいます。そのため、密閉容器にいれて冷凍するときも一度で食べきりやすいように、小さめの密閉容器に小分けして冷凍することをおすすめします。
ごはんを冷凍するときは、ごはんが温かいうちにラップで包んだり容器にいれて密閉することがポイントです。そうすることでごはんの水分が飛ばず、解凍後も炊きたてに近いおいしさを維持することができます。ごはんの粗熱をとるのは、ごはんをしっかりと包むか密閉したあとにしましょう。