味付けや調理法によって様々な料理に使えるじゃがいも。他の野菜に比べて日持ちしやすいイメージですが、気付いたら芽が出ていたり中心部分が黒く変色していた、なんて経験がある方も多いのではないでしょうか。
この記事ではじゃがいもを長持ちさせるおススメの保存方法と、皆さんにじゃがいもを美味しく召し上がって頂くために知っていると便利な豆知識をご紹介します。
目次
じゃがいもは意外とカロリー が低い
じゃがいもは糖質が多く、カロリーが高いイメージがあると思います。しかし、実はじゃがいもは意外とカロリーが低く、糖質も少ないのです。
じゃがいもとその他の食品の栄養成分を比べてみましょう。
| 可食部100gあたり | じゃがいも（皮むき、生） | さつまいも（皮むき、生） | かぼちゃ（生） | ごはん（炊飯後） |
| エネルギー（kcal） | 76 | 134 | 91 | 168 |
| 糖質（g） | 8.4 | 29.7 | 17.1 | 35.6 |
| 食物繊維（g） | 8.9 | 2.2 | 3.5 | 1.5 |
同じイモ類であるさつまいもと糖質の多い野菜であるかぼちゃ、主食であるごはんと比較してみました。
すると、エネルギー量はじゃがいもが76kcalと最も低いことがわかります。さつまいもと比べると約半分のエネルギー量で、ごはんよりも92kcal低くなっています。
中くらいのサイズのじゃがいもが約150gで114kcal、お茶碗1杯のごはんが約150gで252kcalですから、じゃがいものほうが低カロリーで食べごたえがあるといえるかもしれません。
また、糖質もじゃがいもが8.4gと最も少なく、かぼちゃの約1/2、さつまいもの1/3以下、ごはんの1/4以下の糖質量です。
その一方で、食物繊維は8.9gと最も多いことがわかります。食物繊維の多いイメージのあるさつまいも（皮むき）の4倍以上も含まれています。
皮付きのさつまいもでも100gあたりの食物繊維は2.8gですから、じゃがいもの食物繊維がいかに豊富かがわかります。
カロリーの高いイメージがあるじゃがいもですが、意外にもカロリーや糖質は低く食物繊維が豊富な食材なのです。
美味しいじゃがいもの選び方
はじめに、美味しいじゃがいもの選び方についてご説明いたします。
まずは見た目が重要です。傷やシワのない丸々としたものが良いでしょう。また、持ってみてずっしりと重みを感じられるものがおススメです。
反対に買ってはいけないものが、すでに発芽していたり、もうすぐ発芽しそうなじゃがいもです。発芽しそうなものは色が緑がかってくるので一目で判断することが出来ます。
じゃがいもの芽に含まれる「ソラニン」という有毒な成分は、人間の体内に入ると腹痛やめまいを引き起こす可能性があり、ひどい時には死に至ることもあるため非常に危険です。よく注意して美味しいじゃがいもを見極めましょう。
また、青色のじゃがいもも大変危険です。詳しくは『青くなったじゃがいもは食べられる？食中毒の危険は？』にて解説しているので合わせてチェックしてみてください。
カレーで大活躍！メークインの選び方
煮崩れしにくいとう特徴から長時間煮込むカレーなどに適した品種のメークイン。
メークインを選ぶときのポイントは、表面にしわや凹凸のない綺麗なものを選ぶことです。大きさを気にする必要はありませんが、皮むきが困難にならない程度の大きさだと調理の際には便利でしょう
ホクホク食感が美味しい！男爵いもの選び方
男爵いもは表面に網目状の模様が出てきたら完熟しているサインなので、簡単に美味しいじゃがいもを見極めることが出来る品種です。また、大きさは中ぐらいで重量感のあるものがベストです。
バラ売りで買う時に大きい方がお得ではないかと思われる方もいるかもしれませんが、大きすぎると水分が多く含まれていたり、中が空洞なっていたりする場合があります。適度に大きいものを選ぶようにしてくださいね。
正しく保存してじゃがいもを長持ちさせよう
常温保存する場合
季節にもよりますが、じゃがいもは「常温保存」が最も適した野菜です。詳しい保存方法についてご説明していきます。
「常温保存」の手順
①じゃがいもに付いた土を払い、ひとつずつ新聞紙で包む。
②直射日光を避け、涼しい場所で保存する。
※光に当たるとじゃがいもの成長が促進され、傷みやすくなってしまいます。
ひとつずつ新聞に包む作業が面倒だと思われる方は、段ボールなど大きめの箱の中に新聞紙を敷き詰めその中にじゃがいもを入れて保存するか、4〜5個程度のじゃがいもをまとめて新聞紙に包んで保存するようにしてください。
保存期間
約3ヶ月
りんごと保存すると発芽しない!?
じゃがいもは光にさらされてしまうと傷みやすくなってしまいます。それを抑制する効果を持っているのが、りんごから出る「エチレンガス」という植物ホルモンです。エチレンガスには渋柿を甘くするような追熟効果もありますが、じゃがいもは逆に成長を抑制されて傷みにくくなります。
そのため、じゃがいもを出来るだけ日持ちさせたい場合はりんごをじゃがいものそばに置いて一緒に保存しておくといいでしょう。これだけでじゃがいもを新鮮なまま保存出来る期間がぐっと長くなりますよ。
エチレンガスの活用術は『野菜や果物を早熟させるエチレンガスとは？作用や活用方法をご紹介！』にて解説しています。合わせてチェックしてみてください！
保存したじゃがいもから芽がでたときは？
発芽したじゃがいもでも芽の部分を取ってしまえば食べることが出来ます。芽はどんどん成長するので生えてきてしまったものは早めに食べるようにしてください。
また、芽の成長と共にじゃがいもの皮のエグミも増えてしまうので、発芽したじゃがいもを調理に使う場合は、皮を厚めにむくようにしてください。
冷蔵保存する場合
じゃがいもは常温保存が適しているとご紹介しましたが、暑い時期に常温保存すると傷みやすくなってしまいます。しかし、そのままじゃがいもを冷蔵庫に入れて保存すると乾燥によって味わいや食感が落ちやすくなってしまうので、冷蔵保存をするときは次の手順で行うようにしてください。
「冷蔵保存」の手順
①保存するじゃがいもが入るくらいの容器の中に新聞紙を敷きつめる。
②敷き詰めた新聞紙の上に容器がパンパンにならない程度にじゃがいもを並べ、さらにその上に新聞紙を乗せてから蓋をする。（蓋を閉める時は密閉せず、緩めにしておくのがポイント）
③容器ごと野菜室に入れて保存する。
容器がない場合はポリ袋でも構いません。じゃがいもをひとつずつ新聞紙で包んだらポリ袋へ入れ、口を軽く閉めてから冷蔵室へ。野菜室へ入れると冷やしすぎを防ぐことができます。
保存期間
約6ヶ月
冷凍保存する場合
普段は常温保存で十分だと思いますが、どうしてもじゃがいもを「冷凍保存」したい場合の保存方法をご紹介します。
「冷凍保存」の手順
①じゃがいもを茹でるか、電子レンジを使って加熱し、火が通ったら皮をむく。
②フリーザーバッグに入れてから、袋が破れない程度に上から叩いて中のじゃがいもを潰す。
③フリーザーバッグに入れたまま、マッシュ状になったじゃがいもを出来るだけ平らにして冷凍庫に入れ、急速に冷凍する。
金属のトレーをお持ちの場合は、その上に乗せて冷凍すると短時間で冷凍できます。
生のじゃがいもをそのまま冷凍してしまうと解凍する際に水分が抜けてしまい、スポンジのようなざらついた食感になってしまうので加熱処理は忘れないようにしましょう。
保存期間
約1ヶ月
美味しい解凍方法
冷凍保存したじゃがいもを解凍したいときは6〜8時間、冷蔵庫で自然解凍するようにしてください。その後電子レンジで温めればじゃがいも本来の食感を楽しめます。
じゃがいもは腐るとどうなる？
じゃがいもは日持ちしやすい食材ですが、保存する温度や湿度によって状態が変化しやすい一面もあります。じゃがいもが腐ると、次のような変化が現れます。
・カビが生える。
・茶色っぽい液体が出る。
・ぬめりがある。
・異臭がする。
以上のような変化が見られた場合には、腐敗が進んでいます。
また、芽が大量に出てしまった場合も食べられません。じゃがいもの芽やその周辺には「ソラニン」という毒性のある成分が含まれています。ソラニンを摂取すると、腹痛や嘔吐、下痢などの食中毒を引き起こす可能性があります。
腐敗していなくても、発芽してしまった場合は食べずに廃棄してください。ちなみに、じゃがいもの表面が少し柔らかくなる場合がありますが、これは腐っているわけではなくじゃがいもの水分が抜けてしまうことが原因です。
じゃがいもの状態をよくチェックして、腐っていないことを確認してから食べるようにしてください。
保存しているじゃがいもが変色する原因
腐っていなくても、じゃがいもが変色してしまうことはよくあります。保存しているじゃがいもが変色する原因はなんなのでしょうか？
変色したときの色別に、原因と対策をみていきましょう。
緑色に変色した場合
じゃがいもが緑色に変色するのは、光に当たったことが原因です。日光はもちろん、蛍光灯の光でも緑色に変色します。
じゃがいもが緑色に変色すると、その部分に「ソラニン」や「チャコニン」といった毒性のある成分が生成されます。
緑色に変色するのを防ぐために、じゃがいもに光が当たらないように通気性の良い箱に入れたり、新聞紙などで覆うようにしましょう。
ちなみに、変色したのが表面の一部分であれば、皮を厚めにむいて取り除くと食べることができます。しかし、変色が全体に及んでいる場合は毒素が高濃度になっている可能性が高いため、食べずに廃棄してください。
ピンク色に変色した場合
続いて、じゃがいもがピンク色に変色した場合についてです。
保存しておいたじゃがいもの表面がピンク色っぽく変色していたり、切ったときに中身がピンク色っぽく変色していることがあります。これは、じゃがいもが低温障害を起こしていることが原因です。
低温障害は、保存中の温度が低すぎる場合や、栽培された環境や輸送中の温度が低い場合に起こります。じゃがいもに含まれているポリフェノールが変色することで、ピンク色や赤色っぽく見えるのです。
このポリフェノールは野菜や果物に多く含まれている成分ですから、食べても問題ありません。
ピンク色に変色するのを防ぐためには、じゃがいもを保存するときの温度に注意しましょう。
じゃがいもは、風通しが良い冷暗所に保存します。
夏場でなければ、室内の涼しい場所でも良いかもしれません。冷蔵庫に入れる場合は、冷蔵室ではなく野菜室に入れましょう。
茹でた後に黒くなった場合
じゃがいもを茹でたあとに黒っぽく変色することがあります。
これは、じゃがいもに含まれている「ジフェノール」という成分と鉄が化学反応を起こすことが原因です。じゃがいもが生の状態ではほとんど反応しませんが、加熱することによって急速に反応します。
もともとじゃがいもに含まれている成分ですから、食べても問題はありません。
この変色を防ぐためには、じゃがいもを切ったあとに酢水に浸けておくのが効果的であるといわれています。
ちなみに、生のじゃがいもを切ってそのまま放置したときにも黒く変色します。これは、じゃがいもに含まれる「チロシン」という成分が空気にさらされて酸化したためです。
一見似ているようですが、変色する原因は異なります。この場合も、じゃがいもを切ったあとに水につけておくと変色を防ぐことができます。
適切に保存して美味しく調理！
今回はじゃがいもの正しい保存方法についてご紹介しました。常温で保存できるじゃがいもはとっても扱いやすい野菜です。
冷蔵・冷凍保存も出来るので調理済みのじゃがいもを保存したい！というときも便利ですよね。もともと日持ちしやすい野菜ではありますが、発芽が気になる方はりんごと一緒に保存する方法をぜひ試してみてください！