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おいしい餡を作るポイント
餡を作るときに重要なのは、粘度と味つけ、そしてしっかり加熱することです。
粘度を調整する
今回はシンプルに溶き卵を使った餡の作り方を紹介しましたが、具材を加えたい場合は最初にサラダ油やごま油で具材を炒め、それから紹興酒を加えて餡を作ります。
餡の粘度を柔らかくしたいときは水を加え、固くしたい場合は水溶き片栗粉を加えてください。
餡にしっかり火を入れる前でしたら調整できます（ただし、フライパンをしっかり振りながらよくかき混ぜてください）。
水の代わりに酒や紹興酒などを使うと、アルコール分が十分に気化せずに美味しくない餡になってしまいます。フライパンに水溶き片栗粉を加えたあとは、アルコールを含む調味料を加えないよう気をつけましょう。
しっかり加熱する
片栗粉の性質上、とろみをつけるにはしっかり加熱する必要があります。加熱し始めるとすぐに固まり始めるので「もうとろみがついた」と勘違いしてしまいがちですが、ここで加熱をやめてしまうと、時間がたってから餡がサラサラに戻ってしまう可能性が高くなります。
片栗粉は65℃以上から変質し始めるので、フツフツした状態を維持しながら最低でも1分は加熱してください。焦げるのを防ぐため、常に混ぜ続けることも忘れずに！
オリジナルの餡を作って、自分だけの本格あんかけチャーハンを楽しみましょう！