薬味として様々な料理に使われる万能ねぎ。おそばやうどんなどの麺類をはじめ、冷奴やお味噌汁、炒めものなど、幅広く活用できます。
その一方で、一度に使う量は少なく、一度買っても使わないまま冷蔵庫に残っていたり、結局捨ててしまったりしていませんか？今回は、そんな万能ねぎの選び方から正しい保存方法まで、万能ねぎを最大限に活用するための方法をご紹介します。
万能ネギと小ねぎは違うもの？
薬味で使うことの多い万能ねぎですが、「小ねぎ」という名前でスーパーに並んでいることがあります。実は万能ねぎも小ねぎも同じ品種です。
万能ねぎと呼ばれるようになった由来は、福岡の小ねぎ農家が「福岡高級青ネギ」という名前で出荷したのですがその当時、関東では「青ねぎ」や「白ねぎ」が一般的だったため使い道がわからず売れませんでした。
そのため、農家の人たちは「生でも、煮ても、薬味でも良し」とアピールすると同時に、様々な用途に使えることから「万能ねぎ」という呼び名に変えたのだそうです。それが福岡の一部の地域で広まったことから、福岡県産の一部で収穫される小ねぎを万能ねぎと呼ぶようになりました。
万能ねぎは栄養も万能だった!?
幅広い料理に活用できる万能ねぎですが、実は栄養も豊富なことをご存知ですか。万能ねぎにはいったいどのような効果があるのか、具体的にみていきましょう。
疲労回復
万能ねぎをはじめとしたネギ類には「硫化アリル」という成分が含まれています。
硫化アリルは硫黄元素を含む化合物で、万能ねぎのピリッとした辛味の元となっています。玉ねぎやネギを切ったときに涙が出たり目が痛くなったりしますが、これは硫化アリルが気化して目の粘膜を刺激するためです。
この硫化アリルの一種に「アリシン」があります。アリシンはビタミンB1と結合する性質を持っており、それによってビタミンB1の吸収が促進されます。
ビタミンB1はエネルギー代謝に関与しているため、アリシンと一緒に摂取することで疲労回復に役立つのです。
風邪・発ガン予防
アリシンには殺菌作用と抗酸化作用があります。そのため、風邪や食中毒の予防、抗ガン作用が期待できます。
さらに、万能ねぎは強い抗酸化作用を持つβカロテンと、同じく抗酸化作用があり免疫力アップにも役立つビタミンCを含んでいます。これらの相乗効果によって、風邪やガンの予防効果がより強まるのです。
血液サラサラ効果
硫化アリルには血液の凝固を抑制する働きがあるため、血液がサラサラになるといわれています。さらに血中コレステロール値の正常化やインスリン分泌の促進にも役立ち、動脈硬化予防や血栓予防、糖尿病予防にも効果が期待できます。
栄養を効率よく摂取するポイント
万能ねぎには豊富な栄養が含まれていますが、これらの栄養素を効率よく摂取するにはいくつかのポイントがあります。
それぞれのポイントについて詳しくみていきましょう。
加熱せず生のまま食べる
万能ねぎに含まれるアリシンは、熱に弱く加熱すると別の物質に変化してしまいます。
そのため、アリシンを効率よく摂取したい場合は万能ねぎを生のまま、なるべく細かくカットして食べると良いでしょう。また、ビタミンCも加熱に弱いため、生のまま食べるほうが効率よく摂取できます。
切ったあと10～15分ほどおく
実は、アリシンは万能ねぎが生の状態のときにはあまり多くはありません。
生の状態では「アリイン」という物質として存在しており、万能ねぎをカットしてアリイナーゼという酵素が働くことによって、アリインからアリシンへと変化するのです。
そのため、万能ねぎをカットしてから10～15分ほどおくのがおすすめです。
長時間水にさらさない
アリシンやビタミンCは水溶性の物質で、水に溶け出してしまします。そのため、カットした万能ねぎは長時間水にさらさないようにしましょう。
ビタミンB1と一緒に摂取する
アリシンはビタミンB1と結合して、吸収率を高める作用があります。アリシンとビタミンB1を効率よく摂取するために、万能ねぎとともにビタミンB1を豊富に含む食品を食べると良いでしょう。
新鮮な万能ねぎの選び方
出典：cookpad
美味しい万能ねぎを長く楽しむためには、まずは新鮮な万能ねぎを選ぶところから始めましょう。万能ねぎを選ぶには、いくつかのポイントがあります。
葉の色
まずは、万能ねぎの葉の色を見てみましょう。鮮やかな緑色で、葉の先までピンとはっているものが新鮮な証拠です。葉の先がしなしなだったり、黄色っぽく変色している場合は、収穫されてから少し時間が経っている可能性があります。
根の色
次に、万能ねぎの根の色を見てみましょう。根本の白さがはっきりとしているものがよいでしょう。薄く全体に緑がかっているものや、触ったときにハリがないものは鮮度が落ちていることも。
万能ねぎは腐るとどうなる？
使うと一気に料理が華やぐ万能ねぎですが、傷みやすいのが玉にキズです。
せっかく新鮮な万能ねぎを選んだら、美味しいうちにいただきたいですよね。万能ねぎが腐ってしまうときには、次のような変化が起こります。
・葉がしおれて、しなしなになっている
・ぬめりがある
・カビが生えている
・異臭がする
このような変化が起きる前に、万能ねぎを食べきってしまいましょう。もしこのような変化があったり、普段と違う様子が見られた場合には、傷んでいる可能性が高いため食べることは控えてください。
万能ねぎの上手な保存方法
出典：cookpad
次に、万能ねぎの保存方法についてご紹介します。新鮮な万能ねぎを選んで購入したら、できるだけ鮮度を維持し、万能ねぎのおいしさを長く楽しみましょう。
そのまま常温保存する場合
まずは、万能ねぎをそのまま保存する場合についてです。万能ねぎは刻んで料理に使用することが多い野菜ですが、多くの野菜は畑で栽培されている時と近い状態で保存するほうが、鮮度が維持できるといわれています。
万能ねぎも同様に、畑で栽培されている時と状態に近い方法で保存することで、鮮度が維持できます。万能ねぎは畑で縦に伸びて生えているため、横に寝かせて保存すると、万能ねぎは縦に起き上がろうとしてエネルギーや栄養を使ってしまいます。そのため、万能ねぎは冷蔵庫の野菜室にいれて、立てて保存しましょう。
また、万能ねぎの根本に湿られたキッチンペーパーなどをあててラップやポリ袋で包むと、万能ねぎの水分を保持することができ、長持ちに繋がります。
保存期間
約1週間
万能ねぎを刻んで保存する場合は？
次に、万能ねぎを刻んで保存する場合についてです。あらかじめ刻んでおくことで、料理に使うときにさっと取り出せて非常に便利です。また、刻んだ万能ねぎを使い切れずに余ってしまったときにも、この方法で保存しておくと長持ちします。
冷蔵保存する場合
まずは、冷蔵保存をする場合です。
刻んだ万能ねぎを水でよく洗い、しっかりと水気をとります。フタ付きの密閉容器にキッチンペーパーを敷き、万能ねぎを入れてフタをし、冷蔵庫で保存します。万能ねぎに水気が残っていると痛みの原因になりますが、キッチンペーパーを敷くことで余分な水分を吸い取ってくれます。キッチンペーパーは、2～3日を目安に交換してください。
保存期間
約1～2週間
上手に万能ねぎをカットするコツ
万能ねぎは細かく刻んで料理に使うことが多いですが、刻むときに散らばってしまって切るのが大変、ということもあると思います。万能ねぎを上手にカットするには、ちょっとしたコツがあるのです。ポイントは、次の2つです。
・まな板・包丁の水気をしっかりと拭き取る。
・万能ねぎを輪ゴムで束ねる。
まず、万能ねぎをカットするときのまな板や包丁に水気が残っていると、万能ねぎが包丁などにくっついて切りづらくなってしまいます。まな板・包丁を軽く濡らしたら、乾いた布巾などでしっかりと水気を拭き取ってから作業を始めましょう。
さらに、切る前に万能ねぎを輪ゴムで束ねておきます。万能ねぎの根本を揃え、最初は万能ねぎの真ん中あたりを輪ゴムで留めておきましょう。万能ねぎの葉先からカットしていき、輪ゴムが近づいてきたら、少しずつ輪ゴムを根元の方へずらしていきます。こうすることで、カットする万能ねぎがバラけることなく、まとめてカットすることができます。