こだわり派必見！本格的な飴色玉ねぎの作り方
ここまで、時短・簡単をテーマにした飴色玉ねぎの作り方をご紹介してきましたが、時間のあるときは本格的な作り方に挑戦してみてはいかがでしょうか。
飴色玉ねぎの真髄は「玉ねぎの辛みを飛ばし、旨みを凝縮すること」です。さらに加熱によって糖が変質することによって生まれる“焼き味”を加えることで、おいしい飴色玉ねぎができます。
最高の飴色玉ねぎを作るには「たっぷりと時間をかけ、弱火でじっくり炒める」のが一番。
より一層おいしい飴色玉ねぎを作るために、差し水として白ワインやポルトワイン、ラム酒やドライ・ベルモットなどを料理に合わせて使ってみると、風味が劇的に変わって面白いですよ。例として白ワインを使った本格飴色玉ねぎの作り方をご紹介します。
今回は玉ねぎの変化がわかりやすいよう、アルミ製のフライパンを使います。まずは通常通り玉ねぎはスライスにカットし、少量のオイルをひいて弱火で加熱。玉ねぎがしんなりするまで炒めます。
弱火でじっくり炒め続けると、次第に玉ねぎの色が変わってきます。あまり混ぜすぎず、玉ねぎが焦げ付かないよう、たまにかき混ぜる程度です。
写真のように、鍋肌に凝縮した玉ねぎエキスが茶色く付いてきたら、このエキスを木べらなどでこそげ落とし、玉ねぎ全体に混ぜ込みます。
この茶色い部分は焦げの原因であると同時に、玉ねぎの旨み成分でもあるんです。旨みを逃さずしっかり混ぜ込みましょう。
どのくらいの焼き色にするかは使う料理やそれぞれの好みによりますが、ある程度いい色になってきたら、白ワインを大さじ1程度加えて全体をよく混ぜます。
水分が飛んできたらもう一度、大さじ1の白ワインを加え、再び水分を飛ばして完成です。
飴色玉ねぎの使い方
飴色玉ねぎにはさまざな使い方があります。ムニエルやステーキの付け合わせ、スープの具材、ご家庭でもっとも使われるのは、カレーの隠し味ではないでしょうか。
飴色玉ねぎをカレーに使うときは
飴色玉ねぎを作った鍋にそのまま水を注いでカレーを作るのが理想的です。こうすることで、玉ねぎの旨みを逃がすことなく、カレーの中に閉じ込めることができます！
しかし、冷凍保存しておいた飴色玉ねぎを使う場合もありますよね。その場合は、お肉を炒めたあとに入れるようにしてください。
お肉と一緒に冷凍の飴色玉ねぎを入れてしまうと、玉ねぎから出た水分が邪魔をして、お肉に焼き色が付かなくなってしまうので気をつけてくださいね。
隠し味で本当にカレーはコク深くなるの？
飴色玉ねぎの保存方法
飴色玉ねぎを保存する場合は、粗熱がとれてからチャックつきの保存袋に入れるのがオススメ。しっかりと空気を抜くことで保存性が高まります。
冷蔵保存の場合は5日ほど持ちますが、できれば3日以内に使い切るようにしてください。玉ねぎの水分が多く残っていれば、それだけ保存性が悪くなります。
冷凍保存の場合は、1ヶ月程度を目安に使い切るようにするといいでしょう。
おうちで飴色玉ねぎを作ってみて！
以上、簡単から本格まで、飴色玉ねぎの作り方をご紹介しました。作る際に気をつけるべきポイントは、
・絶対に焦がさないこと
・あまりいじらないこと
この2つのポイントを踏まえ、差し水でフライパンの温度をうまくコントロールすることを意識してみてください。やってみると意外に簡単で、びっくりするはずです。
飴色玉ねぎを使えば料理もワンランクアップ。ぜひ挑戦してみてくださいね！