炊きたてのごはんにぴったりの「しらす」。どんぶりにするのはもちろん、冷奴のトッピングにしたり、野菜と合わせて和え物や炒めものにしてもおいしくいただくことができます。
スーパーでよく見かけるしらすですが、生しらすや釜揚げしらす、しらす干しやちりめんじゃこなど、さまざまな名称で販売されています。それぞれどのような違いがあるのでしょうか？
また、新鮮なしらすを見分けるには、どのようなポイントをチェックすればよいのでしょうか？今回は新鮮なしらすの見分け方や上手な保存方法をそれぞれ詳しくご紹介します。
しらすってなんなの？
そもそも「しらす」とは、イワシの稚魚のことです。神奈川県の湘南をはじめ、静岡県や兵庫県など海岸沿いの地域で多く収獲されています。イワシにも種類があり、春から秋にかけてはカタクチイワシの稚魚、冬はマイワシやウルメイワシの稚魚がしらすとして収獲されます。
しらすは魚をまるごと食べられることから、カルシウムを豊富に摂取することができます。他にも、タンパク質やマグネシウム、リンといったミネラルや糖質などの代謝にかかわるビタミンB群、不飽和脂肪酸であるDHAやEPAを多く含んでいます。
一方で、塩分も多めに含んでいるため食べ過ぎには注意が必要です。しかし、しらすには色々な栄養が含まれているため、健康のために積極的に食べたい食品のひとつでもあります。
しらすとよく似ている小魚
しらすと似ているものとして、「小女子（こうなご）」や「白魚（しらうお）」、「素魚（しろうお）」などがあります。いずれも白っぽくて小さな魚であり、見た目はしらすと似ています。しかし、実はしらすとはまったく別の魚なのです。
小女子はスズキ目イカナゴ科のイカナゴという品種の魚で、西日本では「新子（しんこ）」と呼ばれます。
白魚はサケ目シラウオ科の魚で、和食の料亭などで見かけることが多いのではないでしょうか。素魚はスズキ目ハゼ科の魚で、しらすや白魚と比べるとやや黄色がかった身体の色をしています。博多の踊り食いで食べられているのが、この素魚になります。
しらすにも種類がある
ひとことに「しらす」といっても、さまざまな種類があります。スーパーなどでみてもわかるように、代表的なものとして「生しらす」「釜揚げしらす」「しらす干し」「ちりめんじゃこ」があります。いずれもしらすを原料としていますが、名前が異なります。この名前の違いには、明確な理由があるのです。
生しらす
生しらすは、その名のとおり生の状態のしらすのことです。生のしらすは傷みやすいため、主にしらすの産地やその周辺地域を中心に流通することが多いようです。
釜揚げしらす
釜揚げしらすは、生のしらすをゆでて湯切りしたもので、70～85%の水分を含みます。この釜揚げしらすをある程度乾燥させたものがしらす干しと呼ばれ、水分量は50～60%程度となります。
ちりめんじゃこ
さらに、水分量が25～35%程度まで乾燥させると、ちりめんじゃこと呼ばれるようになります。ちなみに、しらすを板状にして水分量が10～20%程度まで乾燥させたものを、タタミイワシといいます。
このように、しらすの乾燥度合い・水分量によって、しらすの種類が変わってくるのです。それぞれ食べたときの食感に違いがあるため、好みのしらすを見つけるのも楽しいですね。