冬の野菜代表として鍋やスープ、炒め物に活躍する白菜。淡白な味わいで和洋中さまざまな料理に使える万能野菜です。しかし、正直大きすぎて使い切れない…という人も多いのでは。
今回はそんな白菜の選び方とよくある疑問、そして上手な保存方法まで紹介します！
使い切れずに無駄にしてしまったり、見た目が悪く食べられるか不安で捨ててしまっていたという人もぜひ参考にしてくださいね！
白菜の形にも種類がある
白菜といえば一般的に卵型にぎゅっと丸まった形を思い浮かべますが、丸まっていない白菜もあることをご存知でしょうか？
白菜は中国原産なのですが、誕生した頃の白菜は丸まっていない、チンゲンサイのように葉が外に広がった形をしていました。それが改良を繰り返していくうちに段々と今のような卵形になって日本に入ってきたんですね。
今でも数は少ないですが長崎白菜など丸まっていない白菜も流通しており、漬物などに利用されています。
他にも、サイズが一回りほど小さいミニ白菜など変わった品種も流通しています。普通の白菜が1.5kgほどに対してミニ白菜は1kgほどなので、人数の少ない家庭でも使い切りやすいのが魅力です。
白菜の上手な選び方
白菜の旬は鍋が美味しくなる秋の終わりから冬の間です。白菜は霜に当たると“寒締め白菜”と呼ばれ柔らかく甘くなるので、冬の白菜は特においしいとされています。
そんな白菜を見分けるポイントは外葉の状態や巻き方、切り口です。丸ごとの場合とカットされた白菜では見るポイントが少し異なります。
丸ごとの白菜
外葉・色
丸々1個で買う場合は、まずは外葉の色と状態をチェックしましょう。外葉がみずみずしく、いきいきとした緑色のものが新鮮な白菜である証拠です。
外葉がしおれていたり、黄色くなってしまっているものは収穫されてからだいぶ時間が経っています。このような白菜は味も落ちてしまっているので、避けるようにします。
芯
次に、芯の切り口部分もチェックしましょう。白菜やキャベツ、レタスのような芯のある野菜は、芯の切り口から傷んできます。切り口が白く、みずみずしいものを選びましょう。
芯が茶色く変色していたり、カサカサになっているものは収穫から時間が経っていて鮮度が落ちているサインです。
巻き方
中身がチェックできない場合は、白菜全体の巻き方も要チェックです。葉の巻き方が強く、ぎゅっとしているものは中身もしっかりと身が詰まっています。巻きがゆるそうな白菜は中身がすかすかになっている場合があります。
カットした白菜は断面もチェック
半分や1/4にカットしてある白菜を買う場合は、外葉と芯のチェックに加えて断面もチェックします。
カットするとその部分が時間と共に空気に触れて変色してきます。茶色っぽく変色しているものはカットしてからだいぶ時間が経ってしまっているので避けましょう。中までみずみずしく、葉がぎゅっと詰まっているものがおすすめです。
次に、芯の断面をチェックします。白菜は成長するにつれて芯がどんどん大きくなっていきます。成長しすぎた白菜はあまりおいしくありません。白い芯の部分が全体の1/3程度の大きさのものを目安にしましょう。
また、芯の部分が盛り上がっている白菜は収穫してから時間が経ち、栄養が芯に集まっている状態です。そのような白菜は味も落ちてしまっているので、芯が盛り上がっていないものを選ぶようにしましょう。
白菜の黒い斑点の正体
たまに見かける白菜についているごまのような「黒い斑点」。洗っても落ちないので、もしかしてカビ？虫？と心配になってしまいますよね。
調べてみると「ゴマ症」などと書いてあり、病気？とさらに心配になってしまうこともあるでしょう。
実は黒い斑点の正体は、ワインやお茶などでおなじみのポリフェノールの一種です。ポリフェノールはほとんどの植物が自分を守るために持っている成分で、抗酸化作用や殺菌作用などの私達の健康や美容に役立つ成分でもあります。
ポリフェノールは、ストレスを受けるほどたくさん作られます。つまり、ゴマ症の白菜は育つときに温度や湿度、栄養などのストレスが多かったということです。そのため、食べても体に害はありませんので、安心してくださいね。
野菜の中にはストレスが強いほど甘くなるものもありますが、白菜の場合は残念ながらストレスがかかると甘みが落ちてしまいます。
栄養の面でも鉄分が少ない傾向にあるので、わざわざゴマ症の白菜を選ぶメリットはありません。さらに、水分が多いので傷みやすく日持ちしない傾向があります。ゴマ症の白菜を使う場合はできるだけ早めに食べ切るようにしましょう。
白菜の外側の葉は使える？
白菜売り場にはよく外側の葉を捨てる箱があり、みんなさんよく捨てていますよね。
なので、白菜の外側の葉は食べられないと思っている人も多いのではないでしょうか。実は、白菜の外側の葉は食べられないわけではありません。
食べられないわけではない、というのは、他の人が触っていたかもしれない、土や虫がついていた、農薬がかかっているかもしれない、という理由から外葉を避ける人が多いのです。また、外葉は固いので、食べづらいという理由もあります。
もちろんきれいに洗えば食べられます。ただし、食感が固いので細かく切ったり、煮込み料理などに使うようにしてください。
白菜は腐るとどうなる？
黒い斑点は食べても問題ないということはわかりましたが、それでは傷んだり腐ったりした白菜はどうなるのでしょうか？
白菜は時間が経つと、だんだん茶色や黒に変色してきます。黒い変色はゴマ症の黒い斑点とは違って、大きなシミのような変色なので見分けるのは簡単です。
一部だけ変色している場合は、傷んだ部分を取り除けばまだ食べられます。
さらに時間が経つと変色が広がっていき、さらにどろどろとしてきます。変な臭いや濁った汁がでてくるような状態までくると、火を通しても酸っぱい味がしてしまいます。ここまでくるとおいしくないうえにお腹を壊す恐れがあるので、残念ですが処分しましょう。