納豆は冷蔵保存が基本！
大豆を発酵させた味噌が常温保存できることから、納豆も常温で保存ができると思っている人もいるのではないでしょうか？残念ながら、納豆菌は10℃以下でないと保存に適しません。
大豆が納豆になってからも納豆菌は活動しています。10℃以上の環境に置いておくと納豆菌がふたたび活性化してしまい発酵が進んでしまいます。
腐敗ではなく発酵するならいいのでは？と思うかもしれませんが、実はそうでもありません。
腐敗とは違い食べられなくなるわけではありませんが、お店に並んでいる納豆は食べごろの発酵具合で納豆菌の活動を遅くしています。
それ以上発酵させてしまうと、臭いがきつくなったり、チロシンという結晶がでてきてざりざりっとした舌触りになってしまったりと風味や食感が変わってしまいします。
上手な冷蔵保存法
パック入りの納豆は、そのまま冷蔵庫に入れて保存します。
食べかけのものは、ラップをかけて水分が蒸発しないようにしておきましょう。納豆菌は水分がないと弱ってしまう特性があります。表面が乾燥したりすると腐敗やカビが発生してしまうこともあるので、乾燥させないように注意してください。
保存期間
保存期間は約1週間〜10日ほどです。
基本的に適切に保存してあれば腐ることはほとんどありません。しかし、冷蔵庫の温度では納豆菌の活動は完全には止まっておらず、ゆっくりと発酵が進んでいます。
また、タレをかけた納豆は時間が経つとタレの水分が飛んだり、塩分が豆に染み込み味や食感が変わってしまうこともあります。
冷凍保存する場合
より長く保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。
冷凍保存をすると納豆菌の活動は完全に停止するので、長期保存が可能となります。
納豆菌が死んでしまうのでは？と心配になるかもしれませんが、納豆菌は生存できない状況になると芽胞菌という、硬い殻の中で生きたまま休眠する状態になります。
ふたたび生存に適した環境になると眠りから覚めて、納豆菌として活動を再開します。
納豆を冷凍保存する際は、パックのままではなくラップに包んでから、ジッパー付きの保存袋に入れるようにしましょう。
パックのままラップに包んでも構いませんが、かさばるのが嫌な場合は、納豆のみをラップで包んでください。どちらの場合も、乾燥を防ぐためにぴっちりとラップで包むようにします。
ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫にしまえば保存完了です！
保存期間
保存期間は約1ヶ月ほど。期間を過ぎても食べられますが、乾燥などの影響で風味は少しずつ落ちていきます。おいしく食べるなら長くても3ヶ月が無難でしょう。
美味しい解凍方法
おすすめ解凍方法は冷蔵庫での自然解凍です。一晩ほど冷蔵庫に入れておけば、翌朝には解凍されています。
常温の自然解凍では温度が高すぎて、表面だけ再発酵が進んでしまったり、傷んでしまう恐れがあるので避けましょう。
また、電子レンジでの解凍もNGです。納豆菌自体は100℃の加熱殺菌でも死なないほど強いのですが、ナットウキナーゼは熱に弱く、50℃程度で失活してしまいます。
なお、解凍したものは冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べるようにしてください。
冷凍して納豆菌を休眠させた場合、納豆菌の活動再開までにやや時間がかかります。その間に、雑菌やカビ菌などが増殖してしまうとこちらが優勢になり、カビが発生したり腐敗したりする可能性があります。
納豆は腐るとどうなる？
解凍後に放置したり、乾燥したまま長期間保存するなど、納豆菌がうまく働けない状況では、腐敗してしまうことがあります。
腐敗が進んだ納豆は変色や水っぽくなったり、糸がひかなくなっているなどの特徴があります。食べる前に必ずニオイもチェックするようにしてください。
ちなみに、白い結晶のようなものがついている場合がありますがそれはカビではなく、発酵により作られたアミノ酸であるチロシンです。ジャリジャリとした舌触りですが健康に害はありません。
納豆を上手に保存しよう！
今回は、納豆の保存方法のポイントと豆知識を紹介しました。納豆は長期保存に適した食材です。
豊富な栄養は大人はもちろん、離乳食にもぴったり。適切に保存して積極的に取り入れてくださいね！