カレーの隠し味やステーキなどの付け合わせなど、あらゆる料理の立役者として活躍する「飴色玉ねぎ」。今回は飴色玉ねぎを作る3つの方法をご紹介します！
料理のうまみアップ！簡単・時短、飴色玉ねぎの作り方
みなさんは、飴色玉ねぎをうまく活用していますか？玉ねぎには旨みと甘味が豊富に含まれており、それを凝縮することによって料理に深みと重厚さを与えてくれる万能調味料になります。
カレーはもちろん、魚料理や肉料理など、あらゆる料理に合う素晴らしい食材なので、ぜひともうまく活用したいですよね。
まずご紹介するのは、飴色玉ねぎのスタンダードな作り方です。
玉ねぎの切り方は料理に合わせるのがベストですが、スライスしておけば必要に応じてみじん切りにすることもできます。たくさん作って冷蔵・冷凍保存しておくのであれば、スライスがオススメです。
また、スライス状の方が火が均一に入りやすく、特に時短で飴色玉ねぎを作る場合はスライスカットがいいですね。
1.フライパンにオイルをひいて加熱する
まずはテフロン製のフライパンを使って飴色玉ねぎを作ります。
空焚きはテフロンの性能を損なう恐れがあるので、オイルをひいてください。分量は大さじ1杯ほどで十分です。
2.カットした玉ねぎを入れる
中火で炒めましょう。心配であれば弱火でじっくり炒めてもOK。
飴色玉ねぎを作る上での最大のポイントは「絶対に焦がさないこと」です。これさえ守れれば、コンロの火を適宜中火や強火に調整して構いません。
3.玉ねぎが色付いてきたら差し水をする
玉ねぎを必要以上に混ぜすぎると、なかなか火が通らず色がつきません。
第2のポイントは「あまりいじらない」こと。焼き面が少し色づいてきたところで、大さじ1程度の差し水をして全体をよく混ぜます。
4.2～3を何度か繰り返す
玉ねぎに焼き色がついてきたら差し水をしてよく混ぜ、またしばらくそのまま置いておきます。
差し水が徐々に気化し始め、再び玉ねぎに焼き色がついてきたら差し水をして混ぜる。これを何度か繰り返すうちに、きれいな焼き色がついて飴色になっていきます。大体10分から15分くらいで飴色玉ねぎが完成しますよ。
差し水を入れるタイミングは、目・鼻・耳で判断
目で判断する場合
鍋肌についた玉ねぎエキスは、加熱によって糖が茶色く変色していきます。茶色く変化してきたときが差し水のタイミング。
また、菜箸などを使って玉ねぎの一部をひっくり返し、裏側の色を判断してもOK。焼き色がついていたら差し水をします。
鼻で判断する場合
水分が残っている状態では、玉ねぎの甘い香り（最初のうちは辛みも）がしますが、水分が減り焼き色がつき始めると、まるでバーベキューのような香ばしい香りが漂ってきます。いい香りがしてきたら差し水のタイミングです。
耳で判断する場合
フライパンに水分が残っている状態では、「ジューッ」という音がします。しかし、水分が減ってきて玉ねぎに火が入ってくると、次第に「パチパチッ」という音に変わってきます。
「ジューッ」の音に「パチパチッ」の音が混じり始めたくらいが差し水のタイミングです。
さらに時間短縮！5分で飴色玉ねぎを作る方法
「もっと時短で飴色玉ねぎを作りたい」というときに最適な方法が、冷凍保存したカット玉ねぎを使うことです！
玉ねぎは冷凍することで細胞膜が壊れ、水分や辛みが抜けやすくなります。また、火の入りもよくなるので、通常よりも早く辛みが抜けて焼き色が付きやすくなります。
玉ねぎはみじん切りやスライスなどにカットして、保存袋などに入れて冷凍保存しておきます。飴色玉ねぎを作る場合は、玉ねぎが凍った状態のままフライパンに投入してOK。
中火程度で加熱していると、およそ1分程度で玉ねぎが解凍されていきます。
早くもこの段階で玉ねぎの塊表面に焼き色がつき始めているのを確認できるはず。木べらなどでほぐしながら炒めてくださいね。
写真は、玉ねぎを炒め始めてから3分経過したころです。早くも濃い焼き色がつき始めているのがわかります。
冷凍玉ねぎを使う場合、加熱によって玉ねぎから水分が出てくるので差し水は必要ありませんが、鉄やアルミ製のフライパンで行う場合は、差し水を使った方が焦げの心配がありません。
このまま炒めれば（計5分ほど）あっという間に飴色玉ねぎの完成です。