3.にんにくは焦がさないこと
そうこうしているとフライパンの中のニンニクがきつね色に色づいてくるので、粗みじん切りにした玉ねぎをフライパンに投入。玉ねぎが透明になるまで火を入れます。ここは弱火でなく中火程度で構いません。くれぐれもニンニクを焦がさないよう気をつけてくださいね。
玉ねぎに火が通ったら、ピューレ状になったトマトをフライパンに入れます。トマトソースの冷製パスタならここで完成してしまっても構いません。トマトソースをつくるときは、一般的にはここからさらにソースを煮詰めていきます。
ポイント
最初はフレッシュで鮮やかな赤い色のトマトも、フライパンの中で加熱し煮詰めていくことで徐々に茶色く変色していきます。これはメイラード反応によるもので、トマトに含まれるアミノ酸や糖が加熱によって変質した証。
おいしさアップのために欠かせない大切な要素ですが、これがいきすぎるといわゆる「焦げた」という状態になってしまいます。ソースを焦がさないよううまく火加減を調整し、木べらなどでソースを常に混ぜながら少しずつ煮詰めていくのが、トマトソースをおいしく仕上げる秘訣。
上の写真のようにソースが茶色く色づいてきたなら、ソースのうまみが凝縮されている証拠。フライパンのヘリにこびりついている茶色く変質したソースもヘラでこそげ落としながら、ソースに混ぜ込んでいきます。
4.煮詰める工程でパスタを茹でよう！
トマトソースパスタをつくる際は、この“煮詰め”の段階に入った頃合いで麺を茹で始めるのがちょうどいいですよ。麺が茹で上がったらEXバージンオイルと麺を絡め、さらに煮詰めたトマトソースを絡めて盛りつければ完成です。仕上げにはお好みでブラックペッパーや粉チーズ、イタリアンパセリなどをあしらってみてくださいね。
■トマトソースは缶詰を使うべき？ それともフレッシュトマトを使うべき？
見た目の鮮やかさやつくりやすさを求めるなら、フレッシュトマトではなく缶詰を使ってもOK。また、缶詰を使った方が仕上がりの量を調整しやすいので、大人数分をつくるなら缶詰を使った方がいいかもしれません。
フレッシュトマトを使うメリットは、やはりうまみが強いということ。そして缶詰ほど水分が多くないため、煮詰めやすく味が決まりやすいということです。おいしいトマトソースをつくるならフレッシュトマトを使うのがオススメですが、状況やお好みに応じて適宜上手に使い分けてくださいね。
■まとめ
トマトソースをつくる上で重要なのは、しっかりと煮詰めることです。具材を焦がさないことだけに注意していれば、煮詰めるという作業は決して難しいことではありません。料理初心者にも簡単にできる料理なので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
ソースづくりに慣れてきたら、レシピにオリジナル要素を加えて自分なりにアレンジしていってみましょう。ニンニクや唐辛子の香りをオイルに移す段階でローリエやクミンシードをつかってみるのもおもしろいですよ！