余った麹の保存方法
塩麹は手作りすることができますが、米麹が余ってしまうこともあります。塩麹は作るときに米麹が使用されますが、米麹には「生米麹」と「乾燥米麹」の2種類があります。
余った米麹は保存しておくことができますが、この麹の種類によって、適切な保存方法が異なるのです。生米麹の場合と乾燥米麹の場合について、順にご紹介していきます。
生米麹の場合
まずは、生米麹の場合についてです。
生米麹の場合は、低温での保存が前提となります。冷蔵保存と冷凍保存の方法について、具体的にみていきましょう。
冷蔵保存
生米麹を冷蔵保存する場合は、蓋付きの密閉容器などに入れて保存するのが基本となります。
保存期間の目安は商品によって異なりますが、麹の力を維持できるのは、開封後から20日が目安となります。それ以上経っても食べることはできますが、品質が低下する可能性があります。
この期間を過ぎても使い切れないと判断された場合は、冷凍保存をしておくことをおすすめします。ちなみに、手作りした塩麹も蓋付きの密閉容器などに入れて冷蔵保存するのが基本となります。
料理に使うときには清潔なスプーンを使い、容器の中に入れっぱなしにしたりせず、その都度スプーンを洗ってください。できれば、スプーンを使用する前にアルコールスプレーなどで消毒するとより安心です。
あるいは、ドレッシングなどを入れる容器に塩麹を入れて保存しておくと、スプーンを使わずに塩麹を取り出すことができて便利です。
ドレッシングの容器は、市販のドレッシングを使い切ったあとの容器をきれいに洗って消毒してから使う方法もありますが、100円ショップなどでも購入することができます。できれば新品の容器を購入して、アルコールスプレーなどで消毒してから使うことをおすすめします。
冷凍保存
生米麹を冷凍保存する場合は、6ヶ月ほどが保存期間の目安となります。ただし、麹の力は日にちが経てば経つほど徐々に衰えてしまいます。
冷凍した生米麹は、電子レンジなどで急速に解凍するよりも、使う前に冷蔵庫に移してゆっくりと解凍しておくことがおすすめです。
電子レンジなどで熱を加えると、せっかくの麹が死んでしまいます。麹が死んでしまうと、塩麹などを作ろうと材料を混ぜておいても、発酵が進まないためうまく作ることができません。
塩麹も同様に冷凍しておくことができますが、麹の健康効果をできるだけ多く発揮させるためにも、自然解凍が適しているのです。
また、一度冷凍した麹を解凍後に再冷凍することは、品質低下につながります。そのため、冷凍するときに一度に使い切れる量ごとに小分けしておくことがおすすめです。小分けした塩麹はラップなどに包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しておくとよいでしょう。
塩を混ぜる
冷蔵・冷凍保存の他にも、生米麹を長く保存する方法として「塩を混ぜる」という方法があります。
これは、昔から発酵食品などを長期保存する場合に利用されている方法で、食品の塩分濃度を高めることで細菌などの繁殖を防ぎ、食品を傷みにくくすることができます。
この場合は、麹の量に対して3割程度の塩を入れるのが目安となります。この場合の保存期間は4ヶ月ほどが目安となり、冷蔵あるいは冷凍の低温で保存をしてください。
乾燥米麹の場合
乾燥米麹の場合は、常温で長期間保存しておくことができます。
ただし、一度開封してしまったものは湿度や温度に注意して保存する必要があります。乾燥米麹をジッパー付きの保存袋など密閉できる保存袋や容器に入れて、直射日光の当たらない風通しのいい場所に保存するとよいでしょう。
塩麹はどんな食材に使えるの？
ここからは、塩麹を使うとよりおいしく仕上がる、おすすめの食材についてご紹介します。
塩麹に食品を漬けておくと、甘味や旨味が増し、肉質が柔らかくなります。塩麹のよさを存分に発揮できるおすすめの食材には、以下のようなものがあります。
肉
塩麹はタンパク質を分解してやわらかくする性質があるため、タンパク質を豊富に含む食品との相性が抜群です。
お肉の中でも、特に鶏むね肉に使うことがおすすめです。鶏むね肉は価格が安くて家計に嬉しい一方、脂質が少ないぶんパサパサしやすく、やわらかく仕上げるのが難しい食品でもあります。
その鶏むね肉に塩麹を使うことで、驚くほどやわらかくジューシーに仕上げることができるのです。
鶏むね肉全体に塩麹をまぶしてソテーするだけでももちろんおいしくいただけますし、下味に塩麹を使って鶏むね肉の唐揚げを作るのもおすすめです。
鶏むね肉以外にも、豚肉に使ってポークソテーやとんかつなど、様々なお肉料理に活用することができます。
魚
魚も、お肉と同様にタンパク質を豊富に含む食品です。
鮭の切り身を塩麹に一晩漬けてから焼くとやらわかく程よい塩気の焼き鮭に仕上がります。また、刺身用のかつおやまぐろを塩麹に3時間ほど漬けておくだけで、とろけるような食感に変化します。
野菜
塩麹は食品の糖などを分解して甘味や旨味を増やしてくれるため、野菜を漬けておくのもおすすめです。
特に、きゅうりを塩麹に一晩漬けて浅漬のようにするのが、手軽で簡単な一品になります。副菜としてはもちろん、お酒のおつまみにもいいでしょう。
以上のように、塩麹は様々な食品と合わせておいしくいただくことができます。
シンプルに塩麹とひとつの食品を合わせるだけでもおいしい料理を作ることができますが、複数の食品と合わせたり、アレンジ調味料を入れることでバリエーションをぐっと増やすことができます。
例えば、塩麹にレモンやゆずなどの柑橘果汁を混ぜたり、昆布やカツオ節など旨味の豊富な食品を混ぜる、あるいはトウガラシや柚子胡椒、ハーブなどのスパイスを混ぜてもおいしくいただけます。
お肉やお魚のシンプルな塩麹のソテーに飽きてきたら、様々なアレンジ調味料を加えて変化をつけるとよいですね！
塩麹でワンランク上の美味しさを堪能！
塩麹は、お肉やお魚をはじめ、様々な食品と合わせることで、甘味や旨味を増やし、料理をやらわかくおいしく仕上げてくれます。
塩麹は日持ちがしやすい調味料ですが、発酵食品であり、また塩分濃度などによっては時間が経つと品質が低下してしまう場合があります。
塩麹は料理を美味しくしてくれるだけでなく健康や美容にも良い栄養素を豊富に含んでいる食品ですから、ぜひ積極的に使って期限内に使い切ることをおすすめします。
今回ご紹介した方法を参考に、塩麹を上手に保存して、様々なアレンジで毎日の食卓に取り入れてみてくださいね！