2.米の研ぎ方
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お米の計量が済んだら、次は「研ぐ」作業に入ります。お米を研ぐときは力を入れてギュッギュッと米粒をこすり合わせるイメージがあるかもしれませんが、それはNGです。お米の適切な研ぎ方について、ポイントごとにみていきましょう。
研ぐときの水について
まずは、お米を研ぐときの水についてです。お米は乾燥しているため、最初に触れた水を最もよく吸収するといわれています。
そのため、お米を研ぐときの水がごはんのおいしさにもつながってくるのです。おいしいごはんを炊くために、ミネラルウォーターや浄水器のキレイな水を使うといいでしょう。
お湯を使ってもいい？
お米を研ぐとき、水が冷たいと手が冷えて辛いですよね。特に冬場は冷たい水には触れたくないものです。だからといって、お米を研ぐときにお湯を使うのはあまりよくありません。
お湯を使うと、お米の表面だけに熱が伝わってしまい、芯まで吸水できず加熱したときに芯が残ってしまうことがあります。
また、外側だけが吸水することでお米が割れやすくなったり、炊飯したときに「芯は残っているのに米粒はべちゃべちゃ……」という事態にもなりかねません。
さらに、お湯を使うことによってお米が糠（ぬか）のニオイを吸収してしまったり、お米の甘味・旨味のもととなる成分が流れやすくなってしまいます。おいしくごはんを炊くためには、冷水でお米を研ぐ必要があるのです。
「それでもやっぱり冷たい水に手を入れるのは辛い！」という方は、お米研ぎ用のアイテムを使用されることをおすすめします。
100円ショップやバラエティショップなどに行くと、お米を研ぐ便利なアイテムが販売されています。気になる方は、ぜひチェックしてみてください。
ちなみに、そういった便利グッズの代用として泡立て器などを使用すると、お米が欠けたり割れたりする原因になるため、専用のグッズを使うようにしましょう。
上手に米を研ぐには？
それでは、お米を上手に研ぐための手順を説明します。
1．まずは、計量したお米に水を加えます。このとき、水と一緒に米ぬかや不純物を一緒に吸収してしまうため、水を加えて2～3回軽く混ぜたら、すぐに水を捨ててください。目安としては、水を加えてから捨てるまでを10秒程度で行うといいでしょう。
2．水を捨てて、お米の水が軽く切れたら、その状態のまま全体を10～20回ほどかき混ぜます。このとき力を入れすぎるとお米の欠け・割れの原因となるため、手で優しくかき混ぜるようにしましょう。
3．お米をかき混ぜたら、再び水を加えます。軽くかき混ぜて水が白く濁ったら水を捨てます。
4.手順2、3を2～3回ほど繰り返します。この作業をやりすぎるとお米の甘味や旨味まで水と一緒に流れてしまうため、やりすぎには注意してください。
ザルは使ったほうがいいの？
お米を研ぐときに、ザルを使うとお米がこぼれる心配がなく、便利ですよね。しかし、お米をザルに入れたままお米を研ぐのはやめましょう。
ザルの目にお米がぶつかり、お米の欠けや割れの原因になります。ザルを使うのはお米に入れた水を捨てるときだけにして、お米を研ぐときには必ずボールなど米粒が割れない容器に入れて行ってください。
水を入れ替える目安は？
「お米の研ぎ方」の手順でも説明しましたが、お米を研ぐときに水を入れ替える目安は2～3回ほどで十分です。
お米を研ぐ作業はお米に付いた米ぬかや不純物を取り除くためのものですが、精米技術が向上した現在では、力を入れて研いだり何度も水を取り替える必要はありません。
お米を溶いた水が白く濁るのは、米粒に残った米ぬかや不純物をはじめ、お米に含まれるでんぷんなどが溶け出しているためです。でんぷんは炊きあがったごはんの甘味のもとであるため、多く流れ出てしまうとごはんのおいしさが半減してしまいます。
お米を研ぐときには、最後に捨てる水が少し濁っているくらいにとどめ、何度も水を取り替えることはやめましょう。