冷凍から本格まで！誰でも作れる「飴色玉ねぎ」の作り方3選

カレーの隠し味やステーキなどの付け合わせなど、あらゆる料理の立役者として活躍する「飴色玉ねぎ」。今回は飴色玉ねぎを作る3つの方法をご紹介します！

料理のうまみアップ！簡単・時短、飴色玉ねぎの作り方

みなさんは、飴色玉ねぎをうまく活用していますか？玉ねぎには旨みと甘味が豊富に含まれており、それを凝縮することによって料理に深みと重厚さを与えてくれる万能調味料になります。

カレーはもちろん、魚料理や肉料理など、あらゆる料理に合う素晴らしい食材なので、ぜひともうまく活用したいですよね。

まずご紹介するのは、飴色玉ねぎのスタンダードな作り方です。

玉ねぎの切り方は料理に合わせるのがベストですが、スライスしておけば必要に応じてみじん切りにすることもできます。たくさん作って冷蔵・冷凍保存しておくのであれば、スライスがオススメです。

また、スライス状の方が火が均一に入りやすく、特に時短で飴色玉ねぎを作る場合はスライスカットがいいですね。

1.フライパンにオイルをひいて加熱する

まずはテフロン製のフライパンを使って飴色玉ねぎを作ります。

空焚きはテフロンの性能を損なう恐れがあるので、オイルをひいてください。分量は大さじ1杯ほどで十分です。

2.カットした玉ねぎを入れる

中火で炒めましょう。心配であれば弱火でじっくり炒めてもOK。

飴色玉ねぎを作る上での最大のポイントは「絶対に焦がさないこと」です。これさえ守れれば、コンロの火を適宜中火や強火に調整して構いません。

3.玉ねぎが色付いてきたら差し水をする

玉ねぎを必要以上に混ぜすぎると、なかなか火が通らず色がつきません。

第2のポイントは「あまりいじらない」こと。焼き面が少し色づいてきたところで、大さじ1程度の差し水をして全体をよく混ぜます。

4.2～3を何度か繰り返す

玉ねぎに焼き色がついてきたら差し水をしてよく混ぜ、またしばらくそのまま置いておきます。

差し水が徐々に気化し始め、再び玉ねぎに焼き色がついてきたら差し水をして混ぜる。これを何度か繰り返すうちに、きれいな焼き色がついて飴色になっていきます。大体10分から15分くらいで飴色玉ねぎが完成しますよ。

差し水を入れるタイミングは、目・鼻・耳で判断

目で判断する場合

鍋肌についた玉ねぎエキスは、加熱によって糖が茶色く変色していきます。茶色く変化してきたときが差し水のタイミング。

また、菜箸などを使って玉ねぎの一部をひっくり返し、裏側の色を判断してもOK。焼き色がついていたら差し水をします。

鼻で判断する場合

水分が残っている状態では、玉ねぎの甘い香り（最初のうちは辛みも）がしますが、水分が減り焼き色がつき始めると、まるでバーベキューのような香ばしい香りが漂ってきます。いい香りがしてきたら差し水のタイミングです。

耳で判断する場合

フライパンに水分が残っている状態では、「ジューッ」という音がします。しかし、水分が減ってきて玉ねぎに火が入ってくると、次第に「パチパチッ」という音に変わってきます。

「ジューッ」の音に「パチパチッ」の音が混じり始めたくらいが差し水のタイミングです。

さらに時間短縮！5分で飴色玉ねぎを作る方法

「もっと時短で飴色玉ねぎを作りたい」というときに最適な方法が、冷凍保存したカット玉ねぎを使うことです！

玉ねぎは冷凍することで細胞膜が壊れ、水分や辛みが抜けやすくなります。また、火の入りもよくなるので、通常よりも早く辛みが抜けて焼き色が付きやすくなります。

玉ねぎはみじん切りやスライスなどにカットして、保存袋などに入れて冷凍保存しておきます。飴色玉ねぎを作る場合は、玉ねぎが凍った状態のままフライパンに投入してOK。

中火程度で加熱していると、およそ1分程度で玉ねぎが解凍されていきます。

早くもこの段階で玉ねぎの塊表面に焼き色がつき始めているのを確認できるはず。木べらなどでほぐしながら炒めてくださいね。

写真は、玉ねぎを炒め始めてから3分経過したころです。早くも濃い焼き色がつき始めているのがわかります。

冷凍玉ねぎを使う場合、加熱によって玉ねぎから水分が出てくるので差し水は必要ありませんが、鉄やアルミ製のフライパンで行う場合は、差し水を使った方が焦げの心配がありません。

このまま炒めれば（計5分ほど）あっという間に飴色玉ねぎの完成です。

こだわり派必見！本格的な飴色玉ねぎの作り方

ここまで、時短・簡単をテーマにした飴色玉ねぎの作り方をご紹介してきましたが、時間のあるときは本格的な作り方に挑戦してみてはいかがでしょうか。

飴色玉ねぎの真髄は「玉ねぎの辛みを飛ばし、旨みを凝縮すること」です。さらに加熱によって糖が変質することによって生まれる“焼き味”を加えることで、おいしい飴色玉ねぎができます。

最高の飴色玉ねぎを作るには「たっぷりと時間をかけ、弱火でじっくり炒める」のが一番。

より一層おいしい飴色玉ねぎを作るために、差し水として白ワインやポルトワイン、ラム酒やドライ・ベルモットなどを料理に合わせて使ってみると、風味が劇的に変わって面白いですよ。例として白ワインを使った本格飴色玉ねぎの作り方をご紹介します。

今回は玉ねぎの変化がわかりやすいよう、アルミ製のフライパンを使います。まずは通常通り玉ねぎはスライスにカットし、少量のオイルをひいて弱火で加熱。玉ねぎがしんなりするまで炒めます。

弱火でじっくり炒め続けると、次第に玉ねぎの色が変わってきます。あまり混ぜすぎず、玉ねぎが焦げ付かないよう、たまにかき混ぜる程度です。

写真のように、鍋肌に凝縮した玉ねぎエキスが茶色く付いてきたら、このエキスを木べらなどでこそげ落とし、玉ねぎ全体に混ぜ込みます。

この茶色い部分は焦げの原因であると同時に、玉ねぎの旨み成分でもあるんです。旨みを逃さずしっかり混ぜ込みましょう。

どのくらいの焼き色にするかは使う料理やそれぞれの好みによりますが、ある程度いい色になってきたら、白ワインを大さじ1程度加えて全体をよく混ぜます。

水分が飛んできたらもう一度、大さじ1の白ワインを加え、再び水分を飛ばして完成です。

飴色玉ねぎの使い方

飴色玉ねぎにはさまざな使い方があります。ムニエルやステーキの付け合わせ、スープの具材、ご家庭でもっとも使われるのは、カレーの隠し味ではないでしょうか。

飴色玉ねぎをカレーに使うときは

飴色玉ねぎを作った鍋にそのまま水を注いでカレーを作るのが理想的です。こうすることで、玉ねぎの旨みを逃がすことなく、カレーの中に閉じ込めることができます！

しかし、冷凍保存しておいた飴色玉ねぎを使う場合もありますよね。その場合は、お肉を炒めたあとに入れるようにしてください。

お肉と一緒に冷凍の飴色玉ねぎを入れてしまうと、玉ねぎから出た水分が邪魔をして、お肉に焼き色が付かなくなってしまうので気をつけてくださいね。

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飴色玉ねぎの保存方法

飴色玉ねぎを保存する場合は、粗熱がとれてからチャックつきの保存袋に入れるのがオススメ。しっかりと空気を抜くことで保存性が高まります。

冷蔵保存の場合は5日ほど持ちますが、できれば3日以内に使い切るようにしてください。玉ねぎの水分が多く残っていれば、それだけ保存性が悪くなります。

冷凍保存の場合は、1ヶ月程度を目安に使い切るようにするといいでしょう。

おうちで飴色玉ねぎを作ってみて！

以上、簡単から本格まで、飴色玉ねぎの作り方をご紹介しました。作る際に気をつけるべきポイントは、

・絶対に焦がさないこと
・あまりいじらないこと

この2つのポイントを踏まえ、差し水でフライパンの温度をうまくコントロールすることを意識してみてください。やってみると意外に簡単で、びっくりするはずです。

飴色玉ねぎを使えば料理もワンランクアップ。ぜひ挑戦してみてくださいね！

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