鶏もも肉のソテーはきつね色が合図
皮の脂が抜けてきつね色になってくると、カリカリになってきているのが分かると思います。このきつね色が合図。肉の半分以上まで火が通ったくらいのところでひっくり返します。
この“パリッとした皮”こそ、鶏もも肉の醍醐味。徹底的に脂を抜いた結果です。
ここからは、中までしっかり火が通るように（かといって加熱し過ぎて肉質が硬くならないように）弱火でじっくり火を通していきます。
これで皮はパリパリ、中はジューシー。鶏もも肉のソテーの完成です。
2.パサパサの鶏胸肉がひと工夫でしっとりに！
鶏胸肉はどうしてパサつくの？
鶏胸肉はもも肉と比べて脂肪分が少ないため、加熱とともに水分が失われやすい傾向があります。「鶏胸肉はパサつく」と感じる人が多い理由は、調理によって肉の水分が失われてしまっているからなんです。
パサつきを防ぐためには？
重曹水：水100に対し3g
パサつきは“重曹を溶かした水（重曹水）に浸けることで防げます。重曹にはたんぱく質を柔らかくする効果があるとされており、特にパサつきがちな鶏胸肉にはうってつけです。
今回は3種のお肉の食べ比べということで、胸肉にもコショウとローリエで風味を加え、鶏もも肉同様ソテーします。
※重曹は料理用のものをご使用ください。仕様する量は水に対して1～2%程度で大丈夫です。
鶏胸肉をしっとりソテーする方法
水分が失われやすい鶏胸肉は、長時間強火にかけるとパサついてしまいます。
まずは皮目から弱火でじっくり焼き、皮がこんがり焼き上がったらひっくり返して、中火で3～5分ほど焼き中まで火を通します。焦げそうな場合は火加減を調整してくださいね。
火が通ったらフライパンから取り出し、アルミホイルに包んで10～15分程度休ませます。鶏もも肉と同様、フライパンにたまった脂は取り除くか、保存ビンにため調理油として使ってください。
3.料理酒の力でしっとり！ささみ肉の調理法
料理酒：酒と水＝1:1
最後はささみ肉です。ささみ肉もやはりパサつきやすく、硬くなりやすい部位なので、おいしく調理するにはコツが必要です。胸肉同様、脂肪分が少ないため水分が失われやすく、ソテーにはあまり向かない部位といえます。
ささみ肉を料理酒に浸けてジューシーなソテーに
硬くなりがちなささみ肉をしっとり仕上げるには、料理酒に浸けるのがおすすめ。アルコールには保水効果があるとされており、肉のたんぱく質をしっとりさせてくれます。フライパンを使ってソテーしますが、最終的にフライパンにフタをして蒸し焼きにすることでしっとりと仕上げます。
ささみ肉に火の通し過ぎは厳禁。特にソテーにする場合は弱火～中火で。火加減に十分気をつけてください。
熱したフライパンで焼き始めるよりは、加熱する前のフライパンに肉を置き、コールドスタートさせるのも火の通し過ぎや火入れのムラを防ぐのに効果的です。