健康志向でヘルシーな料理に関するトピックが増えている昨今、鶏肉を調理するにしても、脂の少ない胸肉やささみ肉を選ぶ人が増えています。
確かにジューシーなもも肉はどんな調理でもおいしくいただけますが、やはり脂に対する罪悪感がありますよね。カロリーやコレステロールを気にして、パサパサの胸肉やささみ肉を我慢して食べてはいませんか？
今回は鶏もも肉はもちろん、パサつきがちな胸肉やささみ肉をしっとりおいしく調理する方法をご紹介します！
1.鶏もも肉を柔らかくする「ブライニング」効果
みなさんは「ブライニング」という手法をご存知ですか？ ブライニングとは調理前の肉をブライン液に浸けておくことをいいます。
そもそもブライニングってなに？
水に対し5%程度の塩と砂糖を溶かしたものを「ブライン液」といいます。このブライン液に食材を浸けておくことを「ブライニング」といいます。水100ccの場合、塩と砂糖の分量は5gになります。
ブライニングすることによって、調理過程で肉の水分や塩分が過度に失われるのを防ぐだけでなく、たんぱく質の性質を変えて柔らかな食感に仕上がるというメリットがあります。
実践！ブライニングの効果はいかに
水100mlに対し塩・砂糖5g
さっそく鶏もも肉をブライン液に浸けてみました。今回、風味付けのために粗びきのブラックペッパーとローリエを2枚入れています。胸肉とささみ肉にも同じ条件で風味付けをします。
一般的にブライニングは、最短で30分、長くても一日漬け込んでおけば十分といわれています。今回は1日ブライン液に浸けておきました。
鶏もも肉がジューシーになる焼き方
こちらが丸一日ブライン液に浸けておいた鶏もも肉。見た目は浸ける前と変わりません。
いよいよ肉をソテーしていきますが、皮下にたっぷりの脂肪があるもも肉をヘルシーかつおいしく仕上げるために、フライパンには脂をひかず皮目から弱火でじっくり火を通していきます。
肉の水気をしっかり拭き取ってからフライパンにそっと置いて、くっつかないよう何度かゆすってあげてください。
弱火でじっくり焼いていくと、写真のように油がじわじわとフライパンにたまっていきます。
もも肉の脂は調理油として再利用しよう
鶏もも肉から出た脂はキッチンペーパーなどで拭き取っても構いませんが、調理油としても使えるので、保存ビンなどに移し、再利用するのもおすすめです。
鶏の脂には旨み成分がたくさん含まれています。中華料理などに使えばより香り豊かに仕上がるでしょう。