ピリッと辛いキムチ、おいしいですよね。そのまま食べるのもよし、お肉と炒めてもよし、ちょっとしたおつまみにもなります。そんな汎用性の高いキムチを手作りしてみませんか？
今回は本格的なキムチの作り方をご紹介します！
キムチ作りに必要な材料
白菜：1/2個
塩：100g
〜キムチのり〜
水：100cc
顆粒和風だし：大さじ1/2
米粉：大さじ1
〜ヤンニョム〜
韓国産唐辛子(中挽き)：100g
ナンプラー：25cc
砂糖：大さじ1/2
はちみつ：大さじ1/2
りんご：1/4個
おろしにんにく：大さじ1
おろし生姜：大さじ1
大根：1/3本
にんじん：1/2本
長ネギ：1/2本
青ねぎ：1/3束
本格キムチの作り方
①白菜を塩漬けにする
1.白菜に塩をかける。
適度な大きさに切り、塩を白菜全体にまぶして塗り込む。芯は多めにまぶしておきます。芯の側面にもしっかり塩をまぶしましょう。
揉み込みながら塩を馴染ませることで、水分を素早く抜くことができます。
2.重石をのせ長時間漬ける。
重石をして6時間〜1晩かけて塩漬けにします。
あくまでも時間は目安くらいに思ってください。芯の部分までしんなりとなっていれば、次の工程に移っても構いません。
3.白菜を水で洗い、水気を切る。
余分な塩分を洗い流しましょう。葉と芯を一緒に食べてみて、ちょっと塩味がするくらいが目安です。
塩辛いと感じた場合は、さらに水で洗い流してください。ただし、長時間洗いすぎると白菜の旨みも損なってしまうので、洗いすぎは厳禁です！
水気はしっかりと切ること
洗い終えたあとはザルに移し、しっかりと水気を切ってください。水気が多いと漬け込んだときに味が薄くなってしまいます。
②キムチのりを作る
1.フライパンに水、顆粒和風だし、米粉を入れてのり状になるまで加熱する。
2.沸騰し始めたら弱火にし、半透明になるまでよく混ぜる。キムチのりはとろみをつけたり、発酵を促進させる役割を担っています。
米粉は水に溶かして
水が沸騰していると米粉はダマになりやすいので、水に溶かしてから入れるか、温度が低い状態で加えてください。
③ヤンニョムを作る
1.材料を切る。
大根、人参は細切り、長ネギは斜め切りに。青ねぎは6〜7cmに切る。
2.大根、人参、長ネギに塩を振ってしばらく置く。
3.りんご、生姜、ニンニクをすりおろす。
りんごはタネと芯を除きましょう。皮は付いたままでもOK。生姜とニンニクはチューブ状のものでも構いません。
4.[2]を水で洗い、水気を切る。
塩辛い場合は、しっかりと水で洗い流してください。特に大根は水分を多く含んでいるのでよく水気を切りましょう。水分が多いキムチは酸っぱくなりやすいです。
5.材料を混ぜ合わせる。
ボウルに②のキムチのりと先ほど作ったヤンニョムの材料を加え、しっかりと混ぜる。
※唐辛子が口や目に入ると危険なので、ビニール手袋やメガネ、マスクなどを装着されることをおすすめします。肌が荒れる恐れがあるので、最低でも手袋は必ず装着するようにしてください。
6.味見をして塩加減を調整する。
④ヤンニョムに漬ける
1.白菜にヤンニョムを塗り込む。
丁寧に葉のあいだ1枚1枚に塗り込みます。ヤンニョムの具材は白菜の根元の方に入れておきましょう。
2.白菜とヤンニョムを詰める。
隙間に余ったヤンニョムを詰めてください。
3.空気を抜きながらラップをして密閉する。
空気はしっかり抜くこと
空気が入っていると乳酸発酵が進み、酸っぱくなってしまいます。できる限り空気を抜くようにしましょう。
冷蔵庫がキムチ臭で満たされるので、最後にビニール袋などで包むことをおすすめします！
4.常温で1晩〜1日寝かす。
常温で管理することで乳酸発酵を促します。夏場はなるべく涼しい場所で管理してください。
5.冷蔵庫で3〜7日漬ける。
浅漬けを味わいたい方は3日後から、しっかりとした味を楽しみたい方は1週間ほど漬けるといいでしょう。1日ごとに味の変化を楽しむのもいいかもしれませんね。冷蔵庫で管理して、2〜3週間後には食べきるようにしてください！
キムチの豆知識
キムチはなぜ酸っぱくなるの？
乳酸菌による発酵がピークを迎えると、酢酸菌（さくさんきん）と呼ばれる菌が増え始めます。この酢酸菌が増えることにより酸味が増し、酸っぱくなってしまうのです。
また、乳酸発酵がピークになるころがキムチは一番おいしいとされています。風味や酸味のバランスが取れ、ビタミンが最も多い時期となっています。
キムチは体にいいの？
日本の漬物とキムチ1gに含まれる乳酸菌を調査した結果、たくあんは30万、白菜の浅漬けは380万に対しキムチは6億近くとズバ抜けて乳酸菌の数が多かったのだそう。
キムチには「ラクトバチルス」と呼ばれる植物性の乳酸菌が含まれています。ヨーグルトなどに含まれる動物性の乳酸菌より胃酸に強く、生きたまま腸に届きやすいとされています。
唐辛子はブレンドしたほうが深みが出る
今回ご紹介した作り方は、韓国産唐辛子(中挽き)のみですが、本来は粗挽きや粉末タイプなど、複数の唐辛子をブレンドして使います。
また、韓国産の唐辛子はキムチ特有の香りや深み、辛さを出すのに欠かせません。日本産の唐辛子でも作れなくはないですが、できれば韓国産の唐辛子を使われることをおすすめします。
キムチは作る人によって味が変わる！
本場韓国では、同じ材料で作っても作る人によって味が異なるのだとか。気候や水質など環境によって変わるとても繊細な食材です。いろいろとアレンジして自分好みのキムチを作ってみてはいかがでしょうか。
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