絶品さんまの塩焼きは素材選びから！失敗しない焼き方と目利きのポイントを解説

秋になると食べたくなるさんまの塩焼き。特に初秋のさんまは脂がたっぷり乗っていて絶品ですよね。

しかし、家で焼いてはみたもののパサパサになってしまったり、臭みが残ったりといまひとつお店のように上手に焼けないという人も多いのではないでしょうか。

おいしいさんまの塩焼きを作るには、素材選びと焼き方が重要なんです！今回は、家でも絶品さんまの塩焼きを作れるポイントを紹介します。

寿命の短さが美味しい理由!?

漢字で「秋刀魚」と書くように、さんまは8月末頃から旬を迎え、北海道の北から三陸沖あたりで漁が始まります。

生食や焼き魚として食べられるさんまの旬は9月〜10月で、この時期は脂が最高に乗っていてジューシーな味わいを楽しめます。

10月を過ぎてくると脂の乗りが少なくなってくるので、スーパーなどでも生さんまの販売は少なくなってきます。この時期に獲れたさんまは缶詰や干物などの加工用に利用されます。

さんまといえばたっぷりの脂が特徴ですが、これはさんまの寿命の短さと関係しています。

実は同じくらいの大きさのアジやイワシと比べても、さんまの寿命はとても短いんです。アジやイワシが5年以上生きるのに対してさんまの寿命は1年から1年半と短命です。

さんまはこの短い寿命の間に子孫を残すため、栄養豊富な海で一気に成長して産卵のために脂をたっぷり蓄えるんです。一番脂が乗る秋はまさに産卵が始まる時期。この時期のさんまはなんと脂質が30％近くもあり、マグロのトロと同じくらいの脂質量なんです。

さんまがおいしいのは、短い寿命を一生懸命生きているからなんですね。

新鮮なさんまの選び方

おいしいさんまの塩焼きを作るためには、料理の前に新鮮でおいしいさんまを選ぶことが重要です。

さんまを含む青魚は、流通の段階で鮮度が落ちやすい魚です。鮮度が落ちてしまったさんまは味が落ちているだけではなく、臭みが強かったり食中毒の原因になることも。

さらに、同じ時期や場所で取れるさんまでも脂の乗りには個体差があります。せっかく同じ値段で買うなら、一番脂の乗ったおいしいさんまを買いたいですよね。

ここでは新鮮で脂の乗ったおいしいさんまを見分けるポイントを紹介します。スーパーや魚屋さんでも使えるテクニックなので、さんま選びの参考にしてくださいね！

目は濁っていないものを選ぼう

まずはさんまの目と腹をチェックしましょう。さんまの目と腹は傷みやすく、鮮度が落ちるとまずこの部分が変化します。

目の部分が濁っているもの、ハリがなく陥没しているものは避けましょう。

赤く充血しているものもできれば避けたほうがよいですが、充血しているからと言って必ずしも鮮度が悪いわけではありません。さんまは皮が薄くて弱いため、流通段階でぶつかるなど衝撃を受けて充血してしまうことが多いのです。

腹はくすんでいないものを

そして腹は銀色に輝いて背の藍色が鮮やかなものを選びましょう。腹の銀色や背の藍色は鮮度が落ちてくるとだんだんくすみ始めます。

お腹が触れるようなら軽く触ってチェックしてみましょう。ぶよぶよと弾力がない場合は、内臓が傷み始めている可能性が高いので避けるようにします。

パック入りのさんまでは使えない方法ですが、さんまを手に持てる場合は頭を上にして尻尾のあたりで立てるように持ってみましょう。新鮮なさんまはピンと立ちますが、鮮度が落ちてしまったさんまは身に張りがなくなるため、クタッと曲がってしまいます。

下あご、尾ひれの付け根の印も確認

次にチェックしたいのが下あごです。

脂が乗っているさんまは下あごの部分が黄色いのですが、鮮度が落ちるとこの部分が茶色に変色していきます。

同じように、尾ひれの付け根の黄色い印も鮮度が落ちると茶色っぽくなってきます。

ただし、根室などで水揚げされるさんまは鮮度や脂の乗りに関係なく黄色い印が出ているとも言われています。黄色い印は参考程度にして、目や腹も含めて全体的にチェックするようにしましょう。

パック入りのさんまを選ぶときは？

パック入りのまるごとさんまを買う場合は、パック内に茶色っぽい汁が溜まっていないかも要チェックです。

さんまは内臓が傷んでくると肛門から汁が漏れ出してきます。氷水に入れられたさんまを買う場合も、氷水が茶色っぽく濁っていないかをチェックしてから買うようにしましょう。

また、スーパーでは切り身になっているさんまが売られていることもありますが、鮮度の面からみるとあまりおすすめできません。

魚は切って身が空気に触れると、その部分から酸化が始まって味が落ちてしまうのです。特にさんまなどの青魚は脂が多く酸化しやすいので、できるだけそのままの状態で買うのがおすすめです。

脂の乗りを見分けるには全体の形をチェック

ここまでは鮮度の見分け方を紹介しましたが、脂の乗りを見分ける方法も知っておきましょう。

さんまは秋刀魚と書くように刀のような形をしていますが、日本刀のようなスリムな形をしたさんまよりも中国の柳刃刀や青龍刀のようなずんぐりとしたさんまのほうが脂が乗っているのです。

厚みも平べったいものではなく、首の付け根あたりから腹までこんもりと盛り上がってまるまる太っているものが食べごたえも味もよくおすすめです。

焼く前の下準備

新鮮でおいしいさんまを購入したら、より美味しくいただくために下準備をしましょう。

下準備は面倒なイメージがありますが、これをやるのとやらないのでは焼き上がりの見た目も味も大違いです。手間もかからないので面倒がらずに下準備をしてくださいね。

臭みやぬめりを取り除く

さんまの表面は汚れていないように見えてもぬめりや汚れがついています。この汚れやぬめりは臭みの原因となるものなので、そのまま焼くと臭いが残りおいしくありません。

さんまの汚れやぬめりは水だけではなかなか落ちづらいので、水1リットルに大さじ2杯程度の塩と大さじ1杯程度の片栗粉を混ぜたものでやさしく洗うのがおすすめです。

濃いめの塩水による浸透圧効果と、片栗粉のぬめり取りの効果でしっかりと臭みの元を取り除けます。

強く洗いすぎると皮が破れたり旨味まで逃げてしまうので、洗いすぎないように注意してくださいね。

洗い終わったら、鱗が残っていないかもチェックしましょう。さんまの鱗は取れやすいので水揚げの段階や洗うときに取れてほとんど残っていませんが、時々残っていることもあります。もし鱗が残っていたら、包丁でそっと撫でるように優しくこそいでください。

切り込みを入れる

さんまを洗ったら、焼く前に忘れずに切り込みを入れましょう。さんまに切り込みを入れる理由は3つあります。

まず、切込みを入れることで中まで火が通りやすくなり、外はよく焼けているのに中は半生だった、という失敗を防げます。

また、切れ目を入れずに焼くと中の空気が膨張して身が割れてしまいます。切れ目を入れることでその部分から空気が逃げ、きれいに焼き上がります。

最後に、切れ目を入れておくことで箸できれいに食べやすくなるという理由です。洗ったさんまの水気をよく拭き取ってから、包丁で皮だけに浅く切り込みを入れましょう。

切り込みは好みで横一文字や×印など色々な入れ方がありますが、横一文字に長く入れておくと食べるときにきれいに皮ごと食べられるのでおすすめです。

半分に切ってから焼いてもいい？

フライパンで焼く場合、さんまが大きすぎて半分に切らないと入らないことがありますよね。この場合は半分に切って焼いても大丈夫です。

また、フライパンに入る場合でも大きすぎてひっくり返すのが大変なときや、片面焼きの魚焼きグリルでひっくり返す必要があるときも、難しいと思ったら半分に切ってしまいましょう。

一匹まるごと焼いたさんまは見た目も美しいですが、ひっくり返すのに失敗して皮が剥がれたり、身が崩れてしまうよりは半分に切ったほうがよい見た目になります。

塩を振る

塩は味付けだけではなく、身をぷりっと焼き上げるために重要な役割を果たします。

さんまはキッチンペーパーで水気を拭き取っても、皮の下にまだ余分な水分が残っています。この水分を塩の浸透圧で外に出してあげることで、身が引き締まってぷりっとした焼き上がりになります。

塩は焼く直前よりも、5〜20分前にパラパラとふりかけていきます。少し時間を置くことで、塩がさんまの中まで入り込んで程よく水分が抜けますよ。長めに時間をおけば塩味がしっかり入るので、醤油なしでもおいしく食べられます。

余分な水分が滲み出てくるので、焼く前にもう一度キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取るようにしましょう。

化粧塩で見た目を美しく

また、より美しくさんまを焼く為に化粧塩をするのがおすすめです。化粧塩とは焼く前に魚のヒレや尻尾に塩をつけておくことで、プロの料理人の間では定番のテクニックです。

魚のヒレや尻尾は薄いので、そのまま焼くと魚が焼き上がる前に火が入りすぎ焦げてボロボロになってしまいます。塩をつけておくとその部分の温度が上がりすぎず、焦げ付きを防いでピンとした美しい仕上がりになるんです。

化粧塩のやり方は簡単で、まず塩を多めにお皿や容器に入れておきます。そこにさんまの尻尾やヒレを押し付けるようにして塩をまんべんなく付けていきましょう。

このテクニックは他の魚でも同じように使えます。手軽に見た目をワンランクアップできるので、ぜひ覚えておきましょう。

さんまの上手な焼き方

ここまでで下準備は完了です。

あとは焼くだけですが、焼き方にもコツがあります。このコツを抑えることで身崩れや皮がボロボロになってしまう、焦げや半生などの失敗を防ぐことができるので、焼く前にしっかりと覚えておきましょう！

魚焼きグリルは余熱とさんまの位置が肝心

さんまを魚焼きグリルで焼くとき、冷たいグリルに入れていませんか？これはパサパサとした焼き上がりの原因につながります。

冷たいグリルからじわじわ焼いてしまうと、余分な水分だけではなく必要な水分まで抜けてパサパサとした焼き上がりになってしまいます。

これを防ぐには、さんまを入れる前にグリルを強火で3〜5分ほど予熱してしっかりと温めておきましょう。さんまは高温で一気に表面を焼き固めることで、水分が抜けすぎてパサパサになるのを防げます。

魚焼きグリルで焼くときのもう一つのポイントは、さんまを置く位置です。魚焼きグリルの熱源はコンロによって網の両サイドまたは中央にありますが、さんまはちょうど熱源の近くに来るように置きましょう。

つまり、両サイドに熱源がある場合は網の中央ではなく、端の方にさんまを置くのが正解です。熱源が遠いとやはり表面が早く焼き固まらずに、水分が抜けすぎてパサパサとした焼き上がりになってしまうのです。

魚焼きグリルの場合、しっかりと予熱したグリルに入れたら強めの中火で焼いていきましょう。片面焼きなら5〜7分で焼き目がつくので、ひっくり返してもう5〜7分焼いて焼き上がります。

両面焼きの場合はひっくり返さずに10分ほど焼けば、プリッとふっくらとしたおいしいさんまが焼き上がりますよ。

フライパンで焼くコツはじっくり時間をかけること

魚焼きグリルがなかったり、後片付けが面倒で魚焼きグリルを使いたくない場合はフライパンを使うと手軽に焼けます。

フライパンで焼くときのコツはまず、フライパン用の魚焼きシートを使うことです。さんまの皮は剥がれやすいので、そのままフライパンで焼くとどうしても皮がフライパンにくっついて剥がれてしまいます。

フライパン用の魚焼きシートは特殊なコーティングがされているので、油をひかなくても皮がくっつかず、きれいに焼けますよ。フライパンの油残りや焦げ付きもほとんどないので、洗うときも簡単です。

次に、フライパンで焼くときは冷たいフライパンから弱火〜中弱火でじっくりと焼くことがコツです。

魚焼きグリルでは予熱と強めの中火で焼くのに？と思うかもしれませんが、網焼きと違ってフライパンの場合はフライパンが触れている表面だけ高温になりやすく、火が強いと中に火が通るまでに表面が黒焦げになってしまうのです。

このため、フライパンでは弱火でじっくり火を入れていきましょう。目安としては、片面7〜8分焼いて焼き色がついたらひっくり返してもう7〜8分焼きます。両面にきれいな焼き色がついたら完成です。

フライパンで焼いたさんまは魚焼きグリルのような皮のパリパリ感はありませんが、後片付けが簡単で気軽に焼けるのでおすすめです。

トースターは焼き加減をこまめに確認して

魚焼きグリルは使いたくないけれど皮のパリパリ感はほしい、という場合はオーブントースターを使うのもおすすめです。

オーブントースターを使う場合もしっかりと予熱で温めておくのがぱさつかずに焼くコツです。

また、オーブントースターでは網に直接さんまを乗せてしまうと落ちた脂が下側のヒーターに触れてとても危険です。下側にヒーターがない場合でも皮が網にくっついてしまうので、オーブントースターを使う場合は必ず天板の上にホイルを敷いてからさんまを乗せるようにしてくださいね。

このとき、フライパン用の魚焼きシートをホイル代わりに使ったり、アルミホイルに油を塗っておくとくっつかずに焼けますよ。オーブン用のクッキングペーパーは温度の高いオーブントースターでは燃えてしまう危険性が高いので、絶対にやめてください。

オーブントースターで焼くときは、機種によって焼き加減が異なるので様子を見ながら10分ほど焼きましょう。使い終わったあとのトースターは庫内に脂や汁が残っていると臭いの原因となってしまいます。他の料理にも臭いが移ってしまうので、早めに庫内を掃除してくださいね。

七輪で焼けば極上の美味しさに！

手間を惜しまず最高の焼きさんまを食べたい！という場合は、七輪で焼くのが最もおすすめです。

炭と七輪自体が発する遠赤外線でじっくりと焼いたさんまは外はパリパリ、中はふっくらジューシーな焼き上がりで、魚焼きグリルとはひと味もふた味も違う味わいになりますよ。

七輪で焼く場合のコツは、まずさんまがすっぽりと入るサイズの七輪を使うことです。

さんまが七輪からはみ出ていると焼きムラができ、しっかりと焼くことができません。よく見る丸型の七輪はさんまがはみ出してしまうことが多いので、角型の七輪がおすすめです。

次に七輪では火加減と風に注意しながら焼くことが重要です。魚焼きグリルやガスコンロと違って炭火を使う七輪は火力の調節が難しいのです。火力が十分になく生焼けになってしまったり、風で消えてしまわないように気をつけましょう。

七輪焼きさんまの焼き方はまず、焼く前にしっかりと七輪の炭を起こします。炭に十分に火がついて、しっかりと温まってからさんまを乗せるようにします。

風を防ぐためには、ダンボールなどで周囲を囲ってあげるのが最も手軽で確実な方法です。できれば七輪がちょうどすっぽり収まるサイズのダンボールの上下を開けて、囲うように立ててあげると良いでしょう。ダンボールで囲ってあげると熱が逃げるのも防げるので、より効率的にさんまが焼けます。

焼いている間も、火加減を常に注意しておきましょう。炭火は場所によって火力が一定ではなく、安定しません。さらにさんまから滴り落ちる脂が燃えて火柱が立ち、その部分だけ黒焦げになってしまうこともあります。

このような失敗を防ぐため、さんまをこまめにひっくり返したり火柱に当たらないように位置を調整するなどして、焦げすぎないように焼いていきましょう。

ちょっと焼きすぎかな？というくらいに焼き目がつくくらいが七輪焼きさんまの焼き上がりの目安です。七輪焼きさんまは慣れないとなかなか難しいですが、ぜひマスターしてみてくださいね。

余ったさんまは上手に保存

旬のさんまは特売になることが多く、つい多めに買って余ってしまうこともありますよね。

また、さんまを食べようと思って買ってきても、突然の予定変更で食べられないことも。そんなときでも、さんまを上手に保存する方法があります！

翌日なら冷蔵保存、それ以上保存するときも冷凍保存で長持ちするので、たくさん買っても安心です。

翌日食べる場合は冷蔵保存

翌日に食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。お刺身用の生さんまも、この方法なら翌日でもお刺身にできますよ。

まずさんまは冷たい水できれいに洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるので、しっかりと拭き取っておくことが重要です。

次に、ラップを使ってさんまを一匹ずつぴっちりと包んでいきましょう。乾燥を防ぐため、なるべく空気を抜いて包むのが鮮度を保つコツです。もしラップがなければ、ジップ付きのビニール袋に空気を抜いて入れましょう。ジップ付き袋の場合は折り曲げたりせず、十分大きい袋でまっすぐの形で入れます。

しっかりと包んだ後、冷蔵庫のあまり温度が上がらない場所で保存します。できれば温度が低いチルドルームを使うとよりおすすめです。

冷凍すれば1ヶ月の保存が可能

翌日に食べられない場合や、たくさん買って長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。

冷凍保存の際は冷凍焼けに注意するのが最大のポイントです。ここに気をつければ、いつでも好きなときにさんまの塩焼きを楽しめますよ。

さんまの冷凍焼けを防ぐには、内臓を付けたまま冷凍することと、急速冷凍がポイントです。

内臓を外して冷凍をすると、その部分から冷凍焼けをしてしまいます。また、処理が甘いと血が全体に滲んで味が落ちてしまう原因になります。

さんまを冷凍保存するときは、まず冷蔵保存するときと同じように冷水できれいに洗ってから水気をキッチンペーパーで拭き取ります。ここで水分が残っていると冷凍するときに氷の粒になってしまい、味が落ちたりドリップの原因となってしまうのでしっかりと拭き取りましょう。

次に、冷蔵保存のときと同じようにラップやジップ付きのビニール袋で空気を抜いてぴっちりと包みます。空気が入ってしまうと冷凍中に乾燥してしまうのでしっかりと空気を抜いてくださいね。

あとは、冷凍庫で冷凍をすれば1ヶ月ほど保存が可能です。冷凍するときは金属製など熱を伝えやすいバットの上に乗せておくと急速に冷凍ができて劣化を防げます。

冷凍したさんまを塩焼きにするときは、焼く前に必ず冷蔵庫で自然解凍するか、急ぐときはポリ袋に入れて流水で解凍しましょう。

冷凍したさんまをそのまま焼くと、焼きムラができたり破裂したりして上手に焼くことができません。しかも焼いているときに旨味がドリップとしてどんどん逃げてしまいます。

秋に食べたいさんまの塩焼きは素材選びからこだわって

今回は秋の代表的な味覚のひとつ、さんまの塩焼きのおいしい焼き方を紹介しました。

おいしいさんまの塩焼きを作るためには、焼き方はもちろん脂の乗った新鮮なさんまを選ぶことが重要なポイントです！

今回紹介した選び方のポイントと焼き方のポイントをしっかりとおさえて、ジューシーなおいしいさんまの塩焼きを楽しんでくださいね。

さんまは栄養も豊富!?