フライパンでもふっくら絶品！サバの焼き方のコツを紹介

濃厚な旨味とたっぷりの脂がおいしいサバ。秋から冬にかけてのサバは特に脂が乗っていて、シンプルな塩焼きが一段とおいしく楽しめます。

塩焼きというとまず魚焼きグリルが思いつきますが、実はフライパンでもふっくらおいしいサバの塩焼きが作れます！しかもフライパンなら洗い物も楽チン！

今回は、フライパンでも上手にサバの塩焼きを作るポイントを紹介します！

魚はやっぱりグリル？フライパンとの違いは？

たっぷりと脂が乗った新鮮なサバが手に入ったら、ぜひシンプルに塩焼きでいただきましょう。

家でもおいしく魚を焼きたい！と思ったときにまず思いつく器具といえば、魚焼きグリルです。

魚焼きグリルは直火で焼けるので、簡単に皮がパリパリ、中はジューシーでふっくらでおいしい焼きサバが作れます。

ところで、魚焼きグリルの「グリル」とはどういう意味かご存知でしょうか？なんとなく「焼く」というイメージですが、フライパンで魚を焼くのは「グリル」とは言いませんよね。

肉のグリル、野菜のグリルなどの料理があるように、グリルとは魚だけに使われる調理方法ではありません。

グリルはもともと「網」という意味で、素材を網に乗せて網目模様や焼き色をつける調理法全般を指すんです。BBQや網の焼き肉、七輪焼きもグリルに入ります。

フライパンに近いものでは、波のように凹凸がついている「グリルパン」があります。

グリルは網に乗せて直火で焼くため、余分な脂や水分が下に落ちて表面がパリッと、中は程よくジューシーにふっくらと焼き上がるのが特徴です。表面についた網状の焼き目も美味しそうで食欲をそそります。

それに対してフライパンは平らな面で焼くため脂や水分がそれほど抜けず、グリルほどパリッとした仕上がりにはなりません。フライパンに接している面だけが高温になるので、パリッとさせようと高温で焼くと表面だけが黒焦げになってしまいます。

しかしグリルにもデメリットがあります。それは後片付けが大変だということです。網目にこびりついた汚れや脂で汚れた受け皿など、グリルでは洗い物が多くなってしまいます。

日本では大抵のガスコンロに魚焼きグリルがついていますが、これも臭いや汚れがついて掃除が大変なため、敬遠している人も増えています。

ひと手間でグッと美味しく！塩の振り方と役割

魚焼きグリルでもフライパンでも、魚を焼く前に下ごしらえをしっかりとすることでワンランク上の仕上がりになります。

特に忘れてはいけない下ごしらえが、「振り塩」です。「振り塩」とはその名の通り、魚の表面に薄く塩を振ることです。

この塩は単に魚に塩味をつけるためだけではありません。塩には浸透圧という作用があり、魚の身から余分な水分と一緒に臭みの元となる物質を外に出してくれるんです。

振り塩は魚の裏表全体にまんべんなくふりかかるようにし、しばらく時間を置くのがコツです。これは、浸透圧により水分が出てくるのに少し時間がかかるためです。

そして、焼く前にキッチンペーパーで出てきた水分をしっかりと拭き取りましょう。

ここで、振り塩をしてから具体的にどれくらい時間を置けばいいのでしょうか。時間が経てば経つほど生臭さは消えますが、同時に必要な水分まで外に出てしまいみずみずしさが減っていまいます。

振り塩をしてすぐに焼いてしまうと、みずみずしさは残っていますが生臭さが残った仕上がりに、15分ほどおいても生臭さはまだ残っています。

鮮度が抜群で生臭さがほとんどないサバなら15分程度でもよいですが、スーパーで買うようなサバはもう少し時間をおいたほうがよいでしょう。

おすすめは30分ほど時間を置いてからキッチンペーパーでしっかりとふきとる方法です。これくらい時間を置くと、身のふっくら感は残しつつも生臭さはほとんど消えています。塩味も中まで軽く入っているので、あとから醤油などを付けて食べのにもおすすめです。

1時間以上置いてしまうとしっかりと塩味がついて生臭さもほぼ消えていますが、水分が出過ぎて身が締まりすぎ、ふっくら感が失われてしまいます。

フライパンを使ったサバの焼き方

振り塩をして水分と臭みを拭き取ったら、いよいよフライパンでサバを焼いていきましょう！

フライパンでもここで紹介するコツを抑えることで、グリルにも負けないふっくらとした焼き上がりになります。

基本的な流れは

1.油をひいたフライパンにサバを皮目から乗せて焼いていく
2.弱火〜中弱火で焼き皮に焼き目がついたらひっくり返す
3.中に火が通るまで反対側を焼く

とシンプルです。しかし、シンプルな中にも押さえておきたいコツがあります。

皮目から焼くこと！

忘れてはいけないのは、フライパンにしっかりと油をひくことです。

使用する油はサラダ油などいつも使っている調理油で大丈夫です。お好みでごま油やオリーブオイルを使えば風味が付いて一味違った味わいになります。

ここで油をひいておかないと、サバの皮や身がフライパンにくっついてひっくり返すときにボロボロになってしまうので忘れないようにしましょう。

少し多めの油をフライパン全体に行き渡るように流し、余った油をキッチンペーパーで吸い取りながら塗り拡げるとしっかり油がひけます。

そして、サバを焼くときは必ず皮目から焼いていきましょう。なぜなら、きれいな焼き目は最初に焼く面につくからです。切り身で焼くサバは、盛り付けたときに表になる皮目から焼くのが鉄則です。

魚は焼いているうちに脂や水分がにじみ出てきます。表になる面を後で焼いてしまうと、これらの脂や水分がついてパリッとせず、見た目も悪くなってしまいます。

フライパンは弱火でじっくり

魚焼きグリルなどで網焼きをするときは最初に予熱してから強めの中火でしっかり表面を焼きますが、フライパンの場合は強火で焼くのはNGです。

直火と違い、フライパンは接している面だけが高温になりやすく、強火で焼いてしまうと中に火が通る前に表面だけが焦げてしまいます。また、皮目を強火で一気に焼いてしまうと皮が縮んでしまうため、身が崩れてしまう原因にもなります。

フライパンで焼くときは、冷たいフライパンに魚を乗せてから弱〜中弱火でじっくりと焼いていきましょう。目安は、フライパンにぎりぎり炎が当たらないくらいです。水分が染み出してきたら、さらに火を弱めて弱火で焼きましょう。

そして、皮目がしっかりと焼けるまではむやみに動かしてはいけません。焼ける前に動かすと皮がボロボロになったり、身が崩れてしまいます。

じっくり火を通すと、魚から臭みやアクの元になる余分な脂や水分が染み出してきます。脂が乗ったサバや鮭では特にかなりの脂が滲み出てくるので、その都度キッチンペーパーで拭き取りましょう。

弱火でじっくりと焼いていくことで、皮の焼き縮みを防いで、臭みや雑味のしっかりと抜けた塩焼きになるんです！

身の半分以上に火が通ったら、崩れないようにひっくり返して反対側も焼きましょう。中までしっかりと火が通ったら、ふっくらとしたサバの塩焼きの完成です。

クッキングシートを使えば洗い物もラクに

サバなどの脂が多い魚は特に、焼いたあとのフライパンに脂汚れがべっとりとついて洗い物が面倒ですよね。

そんな手間を減らしてくれる便利な道具が「クッキングシート」です。

フライパンにクッキングシートを敷いてその上でサバを焼けば、フライパンに脂や汚れがほとんどつかないので洗い物がラクになります。

クッキングシートには魚がくっつかないよう加工がしてあるので、油をひく必要がほとんどないのもメリットです。

クッキングシートはフライパンの外側にはみ出すと焦げたり燃えたりする危険があるので、はみ出した部分は必ず折り曲げてフライパンの中に収まるようにしてくださいね。

クッキングシートがない場合は、アルミホイルを使いましょう。アルミホイルの場合はサバがくっついてしまうので、サバを乗せる前に油を薄く塗っておきます。

魚焼きグリルを作った上手な焼き方もご紹介！

フライパンでもふっくらおいしいサバの塩焼きは作れますが、直火ならではのパリパリ、ふわふわの焼き上がりにしたい！という場合はやはり魚焼きグリルを使うのがベストです。

魚焼きグリルはフライパンとは焼き方のコツが異なるので、しっかりと覚えておきましょう！

焼く前に余熱すること

魚焼きグリルで焼く前にはまず、グリルをしっかりと予熱しておくことが重要です。

十分に熱されていない網に魚を乗せてしまうと時間がかかるだけでなく、網に皮や身がくっつく原因になります。皮や身がくっついてしまうとひっくり返したり取り出すときにボロボロになってしまうほか、洗うのも大変になってしまいます。

もうひとつ皮や身がくっつかないためにやっておきたい下準備は、網に薄く油を塗っておくことです。油がない場合は酢でも代用できます。酢が魚のたんぱく質と反応してコーティングされ、網にくっつかないようになります。

この2つをやっておくことで、焼きサバがボロボロになるのを防ぐことができますよ。

魚を乗せる位置も重要です。魚焼きグリルは場所によって温度のムラができてしまうので、しっかりと火が当たる位置に置くのがポイントです。

両サイドに熱源がある場合は網の端の方に、中央に熱源がある場合は網の真ん中に置くようにしましょう。

中火で一気に焼き上げる

黒焦げになってしまうのが心配でつい弱火で焼いてしまうかもしれませんが、魚焼きグリルでは弱火はNGです。

網で焼く魚焼きグリルは、焼いているうちに脂や水分が抜けて下に落ちていきます。ダラダラと時間をかけて焼いてしまうと、余分な油や水分だけでなく旨味や必要な水分まで抜けてしまい、焼き上がりがパサパサになります。

そのため、魚焼きグリルを使う場合はしっかりと温めておき、中火で一気に焼き上げるが原則です。

焼き時間は魚の大きさにもよりまずが、切り身で4〜5分が目安です。もし生焼けが心配なら、火を止めたあとにすぐに取り出さず、予熱で火を通すようにしましょう。

片面焼きグリルの場合はフライパンと同じく皮目を下にして焼き、皮目が焼けてからひっくり返すようにします。両面焼きの場合はひっくり返さずに最後まで焼いていきましょう。

アルミホイルを敷く

庫内の汚れを少しでも防ぎたい場合は、アルミホイルを敷く方法もあります。

網の上にアルミホイルを敷いてその上にサバを乗せれば、網が汚れないので片付けがぐんとラクになります！

ただし、アルミホイルをそのまま敷いて焼くと、余分な脂や水分が下に落ちないので皮のパリパリ感は少なく、しっとりとした焼き上がりになってしまいます。

また、脂が多いサバでは溜まった脂に引火して危険になることも。このため、脂を下に落としてあげるために穴を数か所開けてあげましょう。

もう一つ忘れてはいけないのが、アルミホイルに薄く油を塗っておくことです。これを忘れるとサバがアルミホイルにくっついてしまうので、忘れないようにしておきましょう！

なお、直火が当たる魚焼きグリルでは、オーブン用のクッキングペーパーは燃えてしまう危険があります。直火OKのクッキングペーパー以外は、魚焼きグリルでは使わないようにしてください。

サバはフライパンでも魚焼きグリルでも美味しく焼ける！

今回は、フライパンと魚焼きグリルでのそれぞれのサバの塩焼きのコツを紹介しました。

おいしいサバの塩焼きを作るためには、下ごしらえをしっかりと行うこと、そして器具の特性に応じた調理のポイントを抑えることです。

フライパンと魚焼きグリルでは調理のポイントが全く違うので、混同しないように注意しましょう！それぞれにメリット・デメリットがあるので、その日に合わせて使い分けてみてください。

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